Zutaten Hirschfilet(s) 50g Meer- oder Pökelsalz 50g Zucker Kräuter und Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter) Vorbereitung Zunächst werden die Hirschfilets mariniert. Für die trockene Beize sollten je 50g Salz auch rund 50g Zucker dazugegeben werden. Durch die Zugabe von weiteren zerkleinerten Geschmacksträgern wie etwa Rosmarin, Thymian oder geriebenen Lorbeerblättern, […]
Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Hasenrücken
Zutaten Hasenrücken 50g Meer- oder Pökelsalz 50g Zucker Gewürze und Kräuter nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin) Vorbereitung Der Hasenrücken wird vor dem Räuchern zunächst sorgfältig mit einer trockenen Beize eingerieben. Das Mischungsverhältnis sollte hierbei 50g Zucker pro 50g Salz betragen. Um weitere Geschmacksnuancen zu entwickeln, können noch Kräuter und […]
Putenkeule
Zutaten Putenkeule(n) Meersalz und Gewürze und Kräuter nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian) Vorbereitung Die gewaschenen und trocken getupften Putenkeulen werden zunächst gebeizt. Pro 100g Salz sollten etwa 40g Zucker untergemischt werden. Durch die Zugabe zerstoßener Kräuter und Gewürze nach Wahl (z.B. Thymian, Paprikapulver, Oregano, Rosmarin, Pfefferkörner) entstehen zusätzliche Geschmacksnuancen. Die […]
Hähnchenschenkel
Zutaten Hähnchenschenkel Meersalz und Gewürze sowie Kräuter nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B. Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter) Vorbereitung Zunächst werden die Hähnchenschenkel sorgfältig mariniert. Bei dieser Trockenbeize sollten pro 100g Salz 20g Zucker dazu gemischt werden. Durch das Beimengen von Kräutern und Gewürzen nach Wahl (z.B. Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Paprikapulver, Pfefferkörner) entwickeln sich im […]