Beim Heiß-Nassräuchern (oder „Wasserräuchern“) wird Wasserdampf genutzt, um die Räucherware schön saftig zu halten. Es handelt sich um das Gegenteil trocken geräucherter Lebensmittel. Der Feuchtigkeitsentzug beim normalen „Trockenräuchern“ findet gezielt statt um die Haltbarkeit zu erhöhen. Der Sinn des Nassräucherns besteht hingegen darin, Feuchtigkeit zuzuführen, um Lebensmittel mit zarter Konsistenz wie Fisch, Garnelen, Hummer oder […]
Räuchermethoden
Nachdem das Räuchergut gepökelt bzw. gesalzen, anschließend gereinigt und getrocknet wurde, ist es nun bereit für den tatsächlichen Räuchervorgang. Im Allgemeinen unterscheidet man drei Räuchermethoden: das Heißräuchern, das Kalträuchern und das Warmräuchern.
Warmräuchern
Als Warmräuchern bezeichnet man alle Räucherarten, bei denen Temperaturen zwischen denen des Heiß- und des Kalträucherns angestrebt werden. Bei ca. 30 bis 60°C kann das Räuchergut je nach Größe und Art zwischen zwei Stunden bis hin zu einem ganzen Tag im Räucherofen verweilen. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei idealerweise zwischen 50 und 85 % liegen. Es […]
Kalträuchern
Das Kalträuchern zieht sich in der Regel mindestens über mehrere Stunden hin, kann aber je nach Räuchergut auch über mehrere Tage und Wochen ausgedehnt werden, wobei das Räuchern in mehrere aufeinander folgende Räucher- und Frischluftphasen eingeteilt wird. Die Temperatur im Räucherofen liegt dabei stets zwischen 15 und 25 – 30°C. Eine Garphase entfällt bei dieser […]
Heißräuchern
Vom Heißräuchern spricht man, wenn man Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 65 bis 200°C räuchert. Diese Räuchervariante dauert je nach Größe und Beschaffenheit des Räucherguts bis zu mehreren Stunden. Man unterscheidet zwei Phasen des Heißräucherns: eine Gar- und eine Räucherphase. Beide Perioden können entweder nacheinander oder gleichzeitig durchgeführt werden. Bei einer Teilung der zwei Zeitabschnitte, wird […]