Das Kalträuchern zieht sich in der Regel mindestens über mehrere Stunden hin, kann aber je nach Räuchergut auch über mehrere Tage und Wochen ausgedehnt werden, wobei das Räuchern in mehrere aufeinander folgende Räucher- und Frischluftphasen eingeteilt wird.
Die Temperatur im Räucherofen liegt dabei stets zwischen 15 und 25 – 30°C. Eine Garphase entfällt bei dieser Zubereitungsart. Das Räuchergut bleibt im Rohzustand und gewinnt im Lauf des Prozesses ein intensives rauchiges Aroma. Vor dem Kalträuchern werden die Nahrungsmittel häufig vorkonserviert, d.h. mit Salz/Zucker oder Pökelsalz und je nach Geschmack mit weiteren Gewürzen und Kräutern behandelt.
Oberster Zweck des Räucherns bei niedrigen Temperaturen ist die Haltbarmachung. Diese Form des Räucherns wurde lange Zeit in den Räucherkammern von Bauernhäusern praktiziert. Zum Kalträuchern eignen sich grundsätzlich alle Lebensmittel. Häufig werden Speck, Wurst, Schinken oder Räucherlachs auf diese Weise behandelt. Ideal ist das Räuchern bei niedrigen Temperaturen aber vor allem auch für Lebensmittel, deren Konsistenz unter zu großer Hitze leiden würde, wie beispielsweise Käse oder Tofu.
Zum Kalträuchern eignen sich hervorragend Räucherspäne oder Räuchermehl aus Hartholz (Buche, Eiche, amerikanischer Hickory) oder Nadelholz (Fichte, Tanne).