Gebräuchliche Räuchermehle: Buche (beech) – klassisch, mild rauchig, ausgewogen, typisches Raucharoma glimmt langsam und gleichmäßig, verleiht goldgelbe Färbung das „Allroundtalent“, oft für Fisch genutzt aber auch für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Salz häufige Verwendung als Basis, dem andere Hölzer beigemischt werden Erle (alder) – dezent, mittelstark rauchig, wenn ungemischt verwendet leicht muffig-süß, wird daher gern gemischt […]
Autor: franzsendner
Smoked Ice
Zutaten: Eisblock oder Eiswürfel (doppelt gefroren) Zubereitung: Eis in den sauberen Räucherofen legen, darunter wird eine Auffangschale platziert. Der Ofen wird geheizt und das Räuchermehl nach Wahl (z.B. Buchenmehl oder Kirschbaummehl) in die Räuchermehlschale gestreut und entzündet. Ofen schließen. Im heißen Rauch schmilzt das Eis und nimmt als Wasser das rauchige Aroma auf. Das Rauchwasser […]
Heiß-Nassräuchern
Beim Heiß-Nassräuchern (oder „Wasserräuchern“) wird Wasserdampf genutzt, um die Räucherware schön saftig zu halten. Es handelt sich um das Gegenteil trocken geräucherter Lebensmittel. Der Feuchtigkeitsentzug beim normalen „Trockenräuchern“ findet gezielt statt um die Haltbarkeit zu erhöhen. Der Sinn des Nassräucherns besteht hingegen darin, Feuchtigkeit zuzuführen, um Lebensmittel mit zarter Konsistenz wie Fisch, Garnelen, Hummer oder […]