Räucherzubehör
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Räuchermehl
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Je nachdem ob sie heiß oder kalt räuchern, ob mit Kalträuchergerät oder ohne, im Tischräucherofen oder großen Räucherschrank, eignet sich eine andere Sorte Räuchermehl bzw. Spähne. Generell verglimmt feines Räuchermehl schneller als grobe Holzspähne, letztere sind allerdings schwiriger überhaupt zum Glimmen zu bekommen.
Prinzipiell eignen sich alle Holzarten als Räuchermehl, die sie auch als Wärmequelle verwenden können.
Erfahrenere Räucherfreunde mischen auch mehrere Räuchermehlsorten, um ganz individuelle Aromen zu kreieren.
Eine Art Universal-Räuchermehl, das sich auch für Einsteiger eignet, ist das der Buche. Durch seinen milden Eigengeschmack passt es zu jedem Räuchergut, ganz egal ob Gemse, Tofu, Fisch oder Fleisch.
Das Räuchermehl aus Erle verleiht den aromatisierten Delikatessen einen etwas stärkeren rauchig-süßlichen Geschmack sowie eine rotbrauen Färbung. Dadurch passt es besonders gut zu Fisch, Geflügel oder Käse.
Beim Räuchern mit Obstbaumhölzern erhält das Räuchergut eine fruchtig-süßliche Nuance. Das Verfeinern mit Apfel, Kirsche, Pflaume oder Birnenholz eigent sich vor allem bei Fisch, Geflügel oder Schweinefleisch.
Hickory-Räuchermehl hat seinen Ursprung in den amerikanischen BBQs. Es verleiht dem Räuchermehl ein intensiv-nussiges Aroma und wird besonders gern für die Verwedelung von Schinken, Geflügel, Rind oder Schwin verwendet.
Die Räucherung mit harzenden Nadelhölzern ist vor allem durch den Schwarzwälder Schinken bekannt. Bei der Aromatisierung mit Fichten- oder Tannenräuchermehl erhält das Räuchergut eine starke, intensive harzige Nuance sowie seine typische dunkle Färbung.
Kalträuchergeräte
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Da die Kalträucherung ein stundenlanger, ja manchmal sogar tagelanger, Prozess ist, kann es sehr mühsam sein, das Räuchermehl am Glimmen zu halten. Immer wieder müssen Sie den Räucherofen öffnen und kontrollieren, ob noch genug Rauch erzeugt wird. Diese regelmäßige Kontrolle ist nicht nur mühsam, soondern unterbricht auch jedes Mal den Aromatisierungsprozess.
Abhilfe kann dabei ein Kalträuchergerät schaffen. Nachdem es einmal vor dem Räucherprozess befüllt und entzündet wurde, hält es die Räucherspähne über viele Stunden hinweg am Glimmen, ohne dass es einer Kontrolle und somit einer Unterbrechung des Räucherprozesses bedarf.
Das Räuchermehl wird in das schneckenförmige oder labyrinthartige Kalträuchergerät eingefüllt und durch Abtrennungen in bestimmten Bahnen zum abglimmen gebracht, dadurch verlangsamt sich das Abbrennen und die Rauchentwicklung ist über Stunden garantiert.
Heizungen
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Früher wurden Räucheröfen ausschließlich mit Holz befeuert und auch heute gibt es eingefleischte Räucherliebhaber, die auf diese Wärmequelle schwören. Holz ist jedoch keine einfache Heizmöglichkeit: es muss vollkommen trocken sein, darf nicht harzen und darf keine Rückstände von Schadstoffen, Lacken oder ähnlichem enthalten. Die Temperaturregulation ist ebenfalls problematisch und bedarf viel Übung sowohl regelmäßiger Kontrolle während des Räuchervorgangs.
Gerade Einsteiger möchten aber einen schnelleren, einfachereren Zugang zur Aromatisierung und auch Räucherprofis können von den Vorteilen eines Gasbrenners oder einer Heizspirale profitieren. Anders als beim Holz bedarf es bei diesen modernen Wärmequellen keinerlei Vorbereitung und auch nach der Räucherei werden die Geräte einfach ausgeschaltet und können verräumt werden, ohne dass man einen Abkühlungsprozess abwarten muss. Mit diesen beiden geschmacksneutralen Heizquellen lässt sich auch die Temperatur im Räucherofen wesentlich leichter regulieren. Zusätzlich zur Heizspirale kann man sich noch einen digitalen Temperaturregler zulegen, mit dessen Hilfe man die Räuchertemperatur im Ofen genau festlegen kann.
Beim Räuchern werden Gasbrenner oder Elektroheizung unterhalb der Räuchermehlschale platziert. Die gewählte Wärmequelle erhitzt die Holzspähne, welche dann den Rauch zur Aromatisierung erzeugen.
Entscheiden Sie sich für die Befeuereung mit Gasbrenner, können Sie immer und überlal mit der Räucherung loslegen. Einziger Nachteil: an windigen oder regnerischen Tagen könnte Ihnen die Gasflammer Schwierigkeiten bereiten.
Mit einer Elektroheizung haben sie eine verlässliche Wärmequelle, die bei jeder Witterung die gewünschte Temperatur erzeugt. Da die Heizspirale allerding einen Stromanschluss benötigt, müssen Sie also immer daran denken in der Nähe einer Steckdose zu räuchern.
Räuchergewürze
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Um dem Räuchergut neben dem tatsächlichen Raucharoma noch weitere Geschmacksnuancen zuzufügen, können Sie dieses vor der Räucherung in eine gewürzte Salzlake einlegen. Je nachdem, ob Sie Fisch oder Fleisch veredeln möchten, eignen sich unterschiedliche Kräuter und Gewürze. Dabei sind besonders beliebte Laken-Gewürze Lorbeerblätter, Pfeffer- oder Senfkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch oder auch etwas Zucker.
Bei den fertig gemischten Räucherlaugen sollten Sie auf die Angaben der Hersteller achten, denn meist wurde eine bestimmte Mischung für eine spezielle Räuchergutsorte kreiert.
Räucherhaken
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Die Wahl des Räucherhakens hängt einzig und allein vom Räuchergut ab. Dabei sollte je nach Größe und Gewicht ein anderes Hakenmodell verwendet werden:
Ein Universalhaken ist der sogenannte „Krallenhaken“, ein Räucherhaken mit mindestens zwei Dornen. Er eignet sich zum Aufhängen schwereren Räuchergut, wobei er sowohl Fleisch, Wurst und Fisch als auch Hartkäse halten kann.
Auch an S-Haken, Fleischerhaken, können Sie Fleisch oder Wild befestigen. Käsesorten sollten sie besser an nicht an diese Haken hängen, dafür geben sie aber auch schwereren Fleischstücken halt.
Fischliebhaber sollten sich mehrere gedrehte Fischhaken besorgen. Forellen, Lachs und sogar Aale werden gedreht am Haken fixiert und habe so während der Räucherung einen sicheren Halt.
Eine unbekanntere Hakenvariante ist der Flachhaken, der über mehrere Einzelaufhängungen verfügt. Dadurch kann man an einem Haken mehrere Fische platzsparend im Räucherofen aufhängen.
Roste und Fischkörbe
Wenn Sie oft und gerne liegend Räuchern, kommen Sie um den Kauf zusätzlicher Roste nicht herum, denn nur durch den Zusatz weiterer Ebenen in ihrem Räucherofen, können Sie dessen Potential voll ausschöpfen. Räuchern Sie also vornehmlich Gemüse, Tofu oder Käse, empfiehlt sich die Anschaffung mehrerer Roste.
Aber auch vorsichtige Fischräucherer können durch die liegende Räucherung auf einem Rost, der Gefahr herunterfallener Fische vom Haken entgehen. Hierzu eignen sich besonders Fischkörbe, in die Forellen, Lachs und co. gelegt werden können. Diese speziellen Roste bieten Platz für drei Fische und gewährleisten diesen eine gleichmäßigere Aromatisierung und Färbung als bei einem gewöhnlichen Rost.
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