Räuchermehl – Geeignete Räucherhölzer

Gebräuchliche Räuchermehle:

Buche (beech) – klassisch, mild rauchig, ausgewogen, typisches Raucharoma
glimmt langsam und gleichmäßig, verleiht goldgelbe Färbung
das „Allroundtalent“, oft für Fisch genutzt aber auch für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Salz
häufige Verwendung als Basis, dem andere Hölzer beigemischt werden

Erle (alder) – dezent, mittelstark rauchig, wenn ungemischt verwendet leicht muffig-süß, wird daher gern gemischt mit Buche oder Obsthölzern
glimmt langsam und verleiht schöne rotbraue Färbung
besonders geeignet: Geflügel, Lachs, Meeresfrüchte, Fisch, Käse

Hickorybaum (hickory) – intensiv aromatisch, rauchig, nussig-edel, ähnlich Speck und Schinken
glimmt langsam, verleiht gold-gelbe Färbung
besonders geeignet: Schweinefleisch (Schinken), Rindfleisch, Geflügel

Apfel (apple) – fruchtig, lieblich, süß, präsent, dicht
glimmt langsam
besonders geeignet: Schweinefleisch (Schinken), Fisch (Lachs), Geflügel

Birne (pear) – mild, fruchtig, süß, holzig
glimmt langsam
besonders geeignet: Fisch, Geflügel, Schweinefleisch

Pflaume (plum) – mild, süß, fruchtig
glimmt langsam

Kirsche (cherry) – mild, süß, fruchtig
glimmt langsam

Fichte (spruce) und Tanne (fir) – harzig bis teerig, wird daher meist mit anderen Mehlen gemischt, dabei mit kleinen Mengen der Nadelhölzer beginnen
glimmen schnell, verleihen dunkle Färbung, nach dem Räuchern lagern bis verzehrfertig
besonders geeignet: Schinken (Schwarzwälder)

Weitere geeignete Hölzer:

Ahorn (maple) – ausgewogen, süßlich, weich
glimmt langsam
besonders geeignet: Schwein, Geflügel, Käse, Wildgeflügel

Akazie/ Robinie (robinia) – dezent, mild, verbrennt aber schnell, eventuell mischen
glimmt schnell
besonders geeignet: Gemüse, Fisch, dunkles Fleisch, Wurst, Zwiebeln

Aprikose / Marille (apricot) – mild rauchig, süßlich schinkenartig
glimmt langsam

Bangkirai (bangkirai) – erdig, holzig, in Mischung
glimmt schnell
besonders geeignet: Schweinefleisch

Birke (birch) – leicht süßlich, edles ausgewogenes Aroma
glimmt mittelschnell
besonders geeignet: Geflügel, Schweinefleisch

Eiche (oak) – dominant, intensiv, herb, durch Gerbsäure zum Teil auch leicht bitterlich, daher gern in Mischung
glimmt langsam
besonders geeignet: rotes Fleisch, Schweinefleisch, Geflügel

Esche (ash) – zart, mild, säuerlich
glimmt mittelschnell
besonders geeignet: Fisch, rotes Fleisch

Flieder (lilac) – sehr leicht, blumig, gern in Mischung
glimmt langsam
besonders geeignet: Meerestiere, Lamm

Hainbuche (hornbeam) – harmonisch, ausgewogen
glimmt langsam
besonders geeignet: Wurst, Rindfleisch, Schweinefleisch, Fisch, Geflügel

Haselnuss (hazelnut) – mild, nussig
glimmt mittelschnell

Kastanie (chestnut) – holzig, leicht nussig
glimmt mittelschnell

Kiefer (pine) – dominant, harzig, daher in Mischung
glimmt schnell

Kreuzdorn (buckthorn) – mild, erdig
glimmt langsam

Lärche (larch) – herb, harzig, daher in Mischung
glimmt schnell

Limone (lime) – aromatisch, süß, fruchtig
glimmt langsam
besonders geeignet: Wurst, Fisch, Rindfleisch

Linde (linden) – blumig, mild, leicht, wird gern gemischt
glimmt schnell

Mandarine (mandarin) – aromatisch, fruchtig
glimmt langsam
besonders geeignet: Wurst, Rindfleisch, Fisch

Mandel (almond) – nussig-süß
glimmt langsam

Maulbeere (mulberry) – süß, schwer, voll
glimmt langsam
besonders geeignet: Rindfleisch, Geflügel, Schweinefleisch (Schinken)

Orange (orange) – aromatisch, leicht fruchtig, ausgewogen
glimmt langsam
besonders geeignet: Rindfleisch, Geflügel, Fisch

Pampelmuse (grapefruit) – sehr fruchtig
glimmt langsam
besonders geeignet: Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel

Pappel (poplar) – erdig, mild, fein
glimmt schnell

Pekannuss (pecan) – nussig, mild aromatisch
glimmt mittelschnell

Pfirsich (peach) – leicht süß, holzig
glimmt langsam

Pinie (pine) – dominant, harzig, daher in Mischung mit anderen Mehlen
glimmt schnell

Süßhülsenbaum (mesquite) rauchig-erdiges, mild, speck-ähnliches Aroma
glimmt schnell
besonders geeignet: Gemüse, Rindfleisch, Wild

Teak (teak) – mild, herb, oft in Mischung
glimmt langsam

Wacholder (cedar) – characteristisch, aromatisch, würzig, gern in Mischung
glimmt mittelschnell

Walnuss (walnut) – sehr schwer, nussig-rauchig, bitter daher oft in Mischung mit fruchtigen Obsthölzern oder Pekannuss
glimmt langsam
besonders geeignet: rotes Fleisch

Weide (willow) – mild, erdig, holzig
glimmt schnell
besonders geeignet: Fisch, Geflügel, Schweinefleisch

Wein (vine) – aromatisch fruchtig, rebenartig
glimmt mittelschnell

Zitrone (lemon) – mittelschwer, fruchtig
glimmt mittelschnell
besonders geeignet: Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel

Zypresse (cypress) – charakteristisch, aromatisch, bitter daher oft in Mischung
glimmt mittelschnell

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