Hölzer und Räuchermehl

Bei der Auswahl von Holz bzw. Holzmehl zur Rauchentwicklung ist unbedingt auf die Qualität zu achten. Achten Sie insbesondere darauf, dass die Scheite, Späne oder das Mehl vollkommen frei von Schadstoffen sind. Rückstände von Schimmel, Farben und Lacken oder Fäulnis sind gefährlich und ähnlichem müssen vor dem Gebrauch vollständig entfernt werden. Bei der eigenen Herstellung von Spänen oder Mehl sollte unbedingt auf den Gebrauch einer Kettensäge verzichtet werden, da das Sägenblatt Schmierstoffrückstände am Holz hinterlassen kann. Die Rinde sollte entfernt worden und das Holz vor dem Anzünden gut durchgetrocknet sein. Größere Holzscheite eignen sich mehr zur Befeuerung (als Wärmequelle) als zum eigentlichen Räuchern, da ihre Rauchentwicklung weniger stark und langanhaltend ist als bei kleineren Stücken.

Hölzer

Holz ist die älteste Wärmequelle der Menschheit. Bei der Holzbefeuerung kann man sich richtig in die Zeit unserer Vorfahren zurückversetzen und den Räuchervorgang unter genau denselben Bedingungen durchführen, wie dies schon vor Jahrhunderten getan wurde! Holz ist zudem ein leicht beschaffbarer Rohstoff, der schnell Hitze entwickelt. Viele Räucherfans ziehen Holz noch heute allen anderen Brennstoffen vor, obgleich das Handling von Gas- und Stromheizern einfacher ist. Kompliziert ist bei der Holzbefeuerung nämlich die ungleichmäßige Temperaturentwicklung. Die Temperatur muss regelmäßig überprüft und wenn nötig reguliert werden, was gerade für Anfänger schwierig sein kann. Holz bietet aber den einen großen Vorteil, dass die zu räuchernden Lebensmittel das Raucharoma intensiv aufnehmen bzw. durch die Auswahl der Holzart weitere Geschmacksnuancen hinzufügt werden können.

Es gilt: Holz ist nicht gleich Holz! Eine pauschale Bevorzugung von Holz gegenüber anderen Brennstoffen kann auch von Nachteil sein. Die Holzqualität und somit auch die der damit geräucherten Lebensmittel, hängt stark von der Beschaffenheit des jeweiligen Holzstücks bzw. der jeweiligen Holzstücke ab.

Grillbriketts
Alternativ zu Holzscheiten oder -spänen können Grillbriketts verwendet werden. Diese müssen vor dem tatsächlichen Rauchvorgang jedoch gründlich durchgeglüht sein, damit alle darin enthalten Bindemittel vollständig verbrannt sind. Rückstände von derartigen Stoffen können zu einer Geschmacksbeeinträchtigung im Räuchergut führen.

Räuchermehl

Für ein maximales Räucherergebnis lohnt sich die Verwendung von Räuchermehl. Das Mehl sollte vollkommen getrocknet sein, da es sonst entweder kaum oder zu schnell verglimmt.

Für Räuchermehl eignen sich alle Holzarten, die auch als Wärmequelle dienen können. Für Neueinsteiger wird gemeinhin das Buchenholz empfohlen, da es relativ geschmacksneutral ist. Harzarme Hölzer eignen sich besonders zum Räuchern, da das Harz eine schwarze Färbung des Rauchs und damit auch des Räucherguts verursacht. Nadelhölzer mit ihrer weichen Beschaffenheit (Weichhölzer) sind zu vermeiden, sie enthalten zu viel Harz. Harthölzer harzen hingegen vergleichsweise wenig und besitzen zudem einen höheren Brennwert als Weichhölzer. Als Harthölzer werden Hölzer bezeichnet, die eine Darrdichte (Rohdichte von trockenem Holz bei einer Luftfeuchtigkeit von 0 %) von mehr als 550 kg/m³ bzw. 0,55 g/cm³ aufweisen.

Zu den am häufigsten verwendeten Hölzern zählen unter anderem:

• Buche: Die große Mehrheit aller Räucherwaren wird hierzulande mit Buchenholz geräuchert. Der Geschmack ist uns daher gutvertraut. Das Aroma wird als klassisch, mild rauchig und ausgewogen beschrieben. Buche glimmt langsam und gleichmäßig und verleiht dem Räuchergut eine goldgelbe Färbung. Häufig nutzt man Buchenmehl als Basis, dem zur Aromatisierung weitere Hölzer beigemischt werden. Besonders geeignet ist es für Fisch, Geflügel und alle Gemüsesorten.

• Erle: Ebenfalls ein beliebtes Räucherholz mit einem mittelstark rauchigen Aroma. Wird es ungemischt verwendet entwickelt sich ein leicht muffiger, süßlicher Geschmack. Daher wird auch hier gern gemischt, vor allem mit Buche oder Obsthölzern. Erlenholzmehl glimmt langsam und verleiht der Räucherware eine charakteristische rotbraune Färbung. Es eignet sich besonders zum Räuchern von Geflügel, Lachs und anderem Fisch, Meeresfrüchten und Käse.

• Hickorybaum: Der amerikanische BBQ-Klassiker wird auch in unseren Breiten immer beliebter. Hickory als Mehl oder Späne verwendet macht geräucherte Lebensmittel intensiv aromatisch und nussig-edel. Das Raucharoma erinnert an Speck und Schinken. Das Holz glimmt langsam und verleiht wie Buchenmehl eine schöne gold-gelbe Färbung. Hickory ist ein Allroundtalent wie Buche, aber etwas stärker im Aroma und wird gern zum Räuchern von Schweinefleisch, insbesondere Schinken, Rindfleisch und Geflügel verwendet.

• Obsthölzer wie Apfel, Birne, Kirsche und Pflaume: Der geschmackliche gemeinsame Nenner der langsam glimmenden Obsthölzer ist ein fruchtiges, meist mildes und süßes Aroma. Die Variationen zwischen den Sorten sind interessant und sollten unbedingt ausprobiert werden. Ideal dafür sind Fisch, insbesondere Lachs, Schweinefleisch und Geflügel.
• Nadelhölzer wie Fichte und Tanne: Als harzende Weichhölzer eignen sich Fichte und Tanne nur eingeschränkt zum Räuchern. Das Aroma ist intensiv harzig bis teerig, bekannt v.a. durch den Schwarzwälder Schinken. Meist wird mit anderen Mehlen gemischt, wobei der experimentierfreudige Räucherfan mit kleinen Mengen der schnell glimmenden Nadelhölzer beginnen sollte. Das Räuchergut erhält die typische dunkle Farbe.

Übersicht geeigneter Holzarten

Um dem Räuchergut weitere Geschmacksnuancen hinzuzufügen, kann man auch unterschiedliche Holzarten mischen, eine kleine Menge Nadelholz oder einen Wacholderzweig hinzufügen.

Mit steigender Beliebtheit des „Heimräucherns“ hat sich auch das Sortiment an Räuchermehlen im Fachgeschäft vergrößert. Man findet heute auch ausgefallenere Mehlsorten wie z.B. „Whiskey Oak“, ein mit Whiskey aromatisiertes Eichenholzmehl. Zusätzliche Aromen erzeugt man auch durch die Zugabe von Wacholderbeeren, Knoblauch und anderen Gewürzen zum Räuchermehl. Zu diesem Zweck bietet der gut aufgestellte Räuchershop auch spezielle Gewürzmischungen für die Fleisch- oder Fischräucherei an, die genau auf den Eigengeschmack des jeweiligen Räucherguts abgestimmt sind.

Bei der Dosierung des Räuchermehls kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Je nach Räuchermethode, -gut, -menge und -dauer müssen jedoch unterschiedliche Mengen Holzmehl verwenden werden: Zum Heißräuchern sollte die Räuchermehlschale maximal ca. 1 cm gefüllt sein; in der Regel also etwa zwei gute Hände Räuchermehl. Um ein Entzünden und wirkungsloses Verbrennen des Holzmehls zu verhindern, empfiehlt es sich den  Ofen mit der gefüllten Räuchermehlschale nur langsam hochzuheizen oder die Schale erst nach Hochheizen des Ofens einzulegen. Je nachdem wie lange nun geräuchert wird, sollte man je Nachfüllung immer ein bis zwei Hände Räuchermehl in die Schale geben.

Das Kalträuchern dehnt sich über einen wesentlich längeren Zeitraum als das Heißräuchern. Auch die Temperaturen beider Methoden weichen deutlich voneinander ab. Demzufolge gilt beim Kalträuchern auch eine andere Dosierung des Räuchermehls als empfehlenswert: Die Räuchermehlschale kann bis zu 2 cm befüllt und das Mehl gut zusammengedrückt werden, da dies den Glimmzustand verlängert. Speziell zum Kalträuchern wurde eine Vorrichtung entwickelt („Cold Smoker“), die das Räuchermehl in eine Schneckenform leitet. Der Verglimmungsprozess wird auf diese Art maximal ausgeweitet, sodass man eine kleinere Menge Räuchermehl für einen längeren Räuchergang verwenden kann.

Im Gegensatz zu Räucherschrank und Räuchertonne gestaltet sich das Nachfüllen von Holzmehl beim Räuchern mit dem Tischräucherofen während des Räuchervorgangs als schwierig. Wenn man das Mehl jedoch anfangs über der gesamten Fläche ca. 1 cm hoch verteilt, erhält man in der Regel gute Ergebnisse.

Natürlich kommt es aber auch bei diesem Räucherofen auf das Räuchergut und die Dauer des Räuchergangs an. Auch beim Heißräuchern im Tischräucherofen sollte eine Höhe von 2 cm nicht über- sondern eher unterschritten werden, da man sonst mit einer Entflammung des Holzmehls rechnen muss.