Heißräuchern

Vom Heißräuchern spricht man, wenn man Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 65 bis 200°C räuchert. Diese Räuchervariante dauert je nach Größe und Beschaffenheit des Räucherguts bis zu mehreren Stunden. Man unterscheidet zwei Phasen des Heißräucherns: eine Gar- und eine Räucherphase. Beide Perioden können entweder nacheinander oder gleichzeitig durchgeführt werden. Bei einer Teilung der zwei Zeitabschnitte, wird meist zuerst heißgeräuchert (Garphase) und die Temperatur anschließend ein wenig reduziert (Räucherphase).

In der Regel eignen sich vor allem Fleisch und Wurstwaren sowie Fische zum Heißräuchern. Aber auch Kartoffeln und Gemüse können auf diese Weise zubereitet werden. Wichtig ist: Die im Heißräucherprozess aromatisierten Lebensmittel sind längst nicht so lange haltbar wie Kaltgeräuchertes. Sie werden in der Regel frisch genossen oder innerhalb weniger Tage verzehrt.

Wie auch bei anderen Räucherformen wird das Räuchergut meist vorab gesalzen, gepökelt oder mit einer Salzlake oder Räucherlauge behandelt. Um die erforderlichen hohen Temperaturen zu erreichen, verwendet man eine zusätzliche Hitzquelle, z.B. Holz, Gasbrenner oder Elektrogrill.

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