Räuchern im Räucherschrank

Vor dem Räuchern muss das Räuchergut vorbereitet (Trockensalzung, Räucherlake) und abgetrocknet werden.

Es folgen die einzelnen Phasen des Räucherns. Beim Kalträuchern überspringt man die ersten beiden Schritte und setzt sofort bei Phase III, dem eigentlichen „Räuchern“ ein. Beim Heißräuchern hingegen heizt man die Tonne zunächst auf eine bestimmte Temperatur vor, um das Räuchergut dann zu garen und anschließend zu räuchern.

Phase I – Vorheizen

Die untere Wanne (Glutkasten) wird mit Holz oder Holzkohle befüllt und in den Schrank eingeschoben. Verwenden Sie kein harzreiches Holz, keine Rinde oder chemische Anzünder bzw. Brandbeschleuniger!

Auf der zweiten Ebene darüber platziert man die flache Abtropfwanne.

• Räuchern mit Elektroset
  Die Heizspirale wird ebenfalls in der unteren Wanne fixiert. Die Räuchermehlschale wird nach dem Anfeuern beim Heißräuchern direkt auf die Elektroheizung und beim Kalträuchern auf das Abtropfblech gestellt.
  

• Räuchern mit dem Gasbrenner
  Bei der Verwendung eines Gasbrenners ersetzt man die gesamte untere Wanne durch die Gasheizung. Die Räuchermehlschale wird nach dem Anfeuern beim Heißräuchern direkt auf den Gasbrenner und beim Kalträuchern auf das Abtropfblech gestellt.

Sind Holz bzw. Heizspirale oder Spiritusbrenner platziert, wird der Ofen auf auf eine Temperatur von ca. 100°C hoch geheizt, was etwa 10-25 Minuten dauern kann. Das Vorheizen ist abgeschlossen, wenn die erste Ladung Holz bis auf die Glut abgebrannt und die Zieltemperatur erreicht ist.

Das Räuchergut wird nun entweder in liegender oder hängender Position im Ofen untergebracht. Achten Sie darauf, dass sich die einzelnen liegenden oder hängenden Stücke nicht gegenseitig oder die Außenwände des Ofens berühren.

Phase II – Garen

Beim Heizen mit Kohle oder Holz wird eine neue Schicht in die Feuerungsklappe gelegt. Zur Regulierung der Temperatur eine Luftzufuhr am oberen Ende des Schranks angebracht, wobei bei geöffneter Scheibe die Temperatur wärmer wird, bei geschlossener eher kälter. Die Dauer des Garvorgangs ist von der Art der Lebensmittel abhängig und kann zwischen 20 und 60 Minuten bei 60 – 90 °C betragen, kurzfristig sind auch höhere Temperaturen bis zu 110°C möglich.

Phase III – Räuchern

Beim Kalträuchern wird jetzt das Räuchergut in den Schrank gelegt oder aufgehängt.

Zur Aromatisierung wird nun Räuchermehl in die dafür vorgesehene Schale oder Öffnung platziert. Die erforderliche Menge an Räuchermehl variiert je nach Räuchertemperatur und -dauer. Sie ist zudem abhängig von der Art und Menge des Räuchergutes. Mehr Infos zur Dosierung sind im Artikel „Hölzer und Räuchermehl“ zu finden. Bei Bedarf können noch verschiedene Gewürze oder eine Gewürzmischung über das Mehl gestreut werden.

Um das Räuchermehl besser entzünden zu können, empfiehlt es sich kleine Mengen eines leicht brennbaren Stoffs (z.B. Pappe) hinzuzufügen. Beim Heißräuchern nimmt man einfach einige Glutbrocken und drückt sie in das Räuchermehl, bis sie fast vollständig bedeckt sind. Beim Kalträuchern kann der Cold Smoker zum Einsatz kommen. Nach dem Anzünden wird kurz gewartet, bis das Räuchermehl gut glimmt. Anschließend wird die Schublade zurück in den Schrank geschoben, oder die Öffnung der Räuchermehlkammer geschlossen.

Der Rauchschieber wird so eingestellt, dass der Rauch auch nach unten entweichen kann. Kontrollieren Sie während des Räuchervorgangs regelmäßig die Temperatur am Thermometer und regulieren Sie sie. Immer wenn das Räuchermehl durch die Glut abgebrannt ist, wird neues darüber gestreut. Nach der erforderlichen Räucherzeit bzw. mehreren Räuchervorgängen beim Kalträuchern wird das Räuchergut vorsichtig aus dem Schrank genommen.