Zutaten Seezunge(n) Lakenmischung oder Meer- bzw. Pökelsalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, getrocknete Zitronenschalen) Vorbereitung Die ausgenommenen und gründlich gewaschenen Seezungen können im Ganzen oder zerteilt geräuchert werden. Bevor sie in den Räucherofen kommen, ruhen sie rund 10 Stunden in einer Lake. Diese kann im Fachhandel erworben oder […]
Fisch räuchern
Fische, egal ob aus dem Salz- oder Süßwasser, können sowohl heiß- als auch kalt geräuchert werden. Dabei empfiehlt es sich frische Fische zu verwenden, doch auch tiefgekühlte Ware kann im Räucherofen zubereitet werden; frische Fische sollten in jedem Fall gewaschen, entschleimt und ausgenommen werden.
Falls man den Fisch vor dem Räuchern einlegen möchte, ist zu beachten, dass Salzwasserfische von natu raus einen intensiveren Eigengeschmack als Süßwasserfische aufweisen. Eine für sie hergestellte Lake oder Trockenbeize sollte deshalb weniger kräftig gesalzen und gewürzt werden. Auch beim Beizen von tiefgefrorenen Fischen sollte mit Salz und Gewürzen gespart werden. Während des Einfrierens verändert sich die Fleischstruktur der Fische und speichert mehr Salz als beim frischen Fisch.
Fisch wird meist heiß geräuchert. Bei Temperaturen ab 60°C gart das Gut zwischen 1 und 2 Stunden. Dieser Prozess kann auch geteilt werden, indem man den Fisch zunächst für 30 bis 40 Minuten bei Temperaturen ab 90°C gart und anschließend bei ca. 50°C weitere 1 bis 2 Stunden räuchert. Falls der Räuchergang auf diese Weise geteilt wird, sollte die Temperatur während des Garens jedoch für eine kurze Zeit auf über 100°C angehoben werden, um möglicherweise im Fleisch enthaltene Bakterien abzutöten.
Für das Kalträuchern von Fisch sollten vor allem Fischteile wie Filets oder Seiten verwendet werden. Die Fische sollten außerdem einen höheren Fettgehalt aufweisen, damit sie bei dem längeren Räuchergang nicht austrocknen. Je nach Größe und Dicke der Fischteile sollten diese vor dem Räuchern etwa einen halben bis ganzen Tag gepökelt (nass oder trocken) und nach dem Säubern getrocknet werden. Während des mehrstündigen Räuchervorgangs sollte die Rauchtemperatur um die 20°C betragen.
Am Ende des Räuchergangs sind die Fische goldgelb gefärbt. Am Rücken sollte das Fleisch dem Fingerdruck standhalten. Vergleichbar ist dies mit einem Fingerdruck auf die Nasenspitze. Fühlt es sich zu weich an, so als drücke man mit dem Finger auf eine Wange, so ist der Fisch noch nicht fertig.
Scholle
Zutaten Scholle(n) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren) Vorbereitung Die vorbereiteten (ausgenommen und entschleimt) und sorgfältig gereinigten Schollen werden am Stück oder zerteilt, z.B. halbiert, geräuchert. Die Fische werden zunächst 10 Stunden in einer selbst hergestellten Salzlake oder einer Lakenmischung vom Fachhändler eingelegt. Pro […]
Schleie
Zutaten Schleie(n) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfeffferkörner, Lorbeerblätter) Vorbereitung Zunächst werden die Schleien ausgenommen und anschließend sorgfältig gewaschen. Meist werden Schleien halbiert oder zerteilt geräuchert. Sie lassen sich aber selbstverständlich auch im Ganzen in den Räucherofen hängen. Die vollständigen oder zerteilten Schleien werden in […]
Schellfisch
Zutaten Schellfisch(e) Lakenmischung oder Pökel- Meersalz Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner) Vorbereitung Die ausgenommenen Schellfische müssen gründlich gewaschen werden. Schellfische werden in der Regel in Filetform verarbeitet und geräuchert. Diese Filets sollten zunächst 6 bis 8 Stunden in einer Salzlake ruhen. Hierzu gibt es im Fachhandel Fertigmischungen oder es kann eine eigene Lake hergestellt […]