Zutaten Frische Flusskrebse Räuchermehl nach Wahl Vorbereitung Die gereinigten Flusskrebse werden zunächst geschält und trocken getupft. Wahlweise können auch vollständige Flusskrebse geräuchert werden. Bevor sie in den Räucherofen kommen, sollten die vollständigen Krebse zunächst kurz blanchiert werden. Die Flusskrebse bzw. der Flusskrebs werden/wird auf einem Rost platziert, der zuvor mit einer durchlöcherten Alufolie bedeckt wurde. […]
Fisch räuchern
Fische, egal ob aus dem Salz- oder Süßwasser, können sowohl heiß- als auch kalt geräuchert werden. Dabei empfiehlt es sich frische Fische zu verwenden, doch auch tiefgekühlte Ware kann im Räucherofen zubereitet werden; frische Fische sollten in jedem Fall gewaschen, entschleimt und ausgenommen werden.
Falls man den Fisch vor dem Räuchern einlegen möchte, ist zu beachten, dass Salzwasserfische von natu raus einen intensiveren Eigengeschmack als Süßwasserfische aufweisen. Eine für sie hergestellte Lake oder Trockenbeize sollte deshalb weniger kräftig gesalzen und gewürzt werden. Auch beim Beizen von tiefgefrorenen Fischen sollte mit Salz und Gewürzen gespart werden. Während des Einfrierens verändert sich die Fleischstruktur der Fische und speichert mehr Salz als beim frischen Fisch.
Fisch wird meist heiß geräuchert. Bei Temperaturen ab 60°C gart das Gut zwischen 1 und 2 Stunden. Dieser Prozess kann auch geteilt werden, indem man den Fisch zunächst für 30 bis 40 Minuten bei Temperaturen ab 90°C gart und anschließend bei ca. 50°C weitere 1 bis 2 Stunden räuchert. Falls der Räuchergang auf diese Weise geteilt wird, sollte die Temperatur während des Garens jedoch für eine kurze Zeit auf über 100°C angehoben werden, um möglicherweise im Fleisch enthaltene Bakterien abzutöten.
Für das Kalträuchern von Fisch sollten vor allem Fischteile wie Filets oder Seiten verwendet werden. Die Fische sollten außerdem einen höheren Fettgehalt aufweisen, damit sie bei dem längeren Räuchergang nicht austrocknen. Je nach Größe und Dicke der Fischteile sollten diese vor dem Räuchern etwa einen halben bis ganzen Tag gepökelt (nass oder trocken) und nach dem Säubern getrocknet werden. Während des mehrstündigen Räuchervorgangs sollte die Rauchtemperatur um die 20°C betragen.
Am Ende des Räuchergangs sind die Fische goldgelb gefärbt. Am Rücken sollte das Fleisch dem Fingerdruck standhalten. Vergleichbar ist dies mit einem Fingerdruck auf die Nasenspitze. Fühlt es sich zu weich an, so als drücke man mit dem Finger auf eine Wange, so ist der Fisch noch nicht fertig.
Austern
Zutaten Frische Austern Meersalz Räuchermehl nach Wahl Vorbereitung Die frischen Austern werden in einem Sieb in kochendes Wasser gegeben. Sobald die Kiemen beginnen sich zu ringeln, werden sie herausgenommen. Anschließend werden die Austern 30 bis 60 Minuten in einer Salzlake (70g Salz pro Liter Wasser) eingelegt. Kalt- bzw. Warmräuchern Im Räucherofen werden die Austern auf […]
Zander
Zutaten Zander Lakenmischung oder Pökelsalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: getrocknete Zitronenschalen, Pfefferkörner) Vorbereitung Der ausgenommene Zander wird zunächst sorgfältig gereinigt. Zander wird meist halbiert oder filetiert geräuchert; er lässt sich aber selbstverständlich auch im Ganzen in den Räucherofen hängen bzw. legen. Zur zusätzlichen Aromatisierung werden die Zanderstücke bzw. der ganze […]
Wels
Zutaten Wels(e) Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz sowie Gewürze nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter) Vorbereitung Die Welse werden ausgenommen und anschließend gründlich gereinigt. Meist werden Welse zerteilt (z.B. Hälften, Filets, Steaks) geräuchert, lassen sich jedoch ohne weiteres auch im Ganzen in den Raucherofen hängen. Zunächst werden die ausgenommenen und gereinigten Welse […]