Wildschweinfleisch

Zutaten
Fleisch aus einer/ mehreren Wildschweinkeule(n)
50g Meer- oder Pökelsalz
5g Zucker
Kräuter und Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Pfefferkörner)

Vorbereitung
Zunächst wird das Wildschweinfleisch mit einer trockenen Beize eingerieben. Das Mischungsverhältnis dieser Marinade sollte je 5g Zucker pro 50g Salz betragen. Durch die Zugabe von zerkleinerten Kräutern und Gewürzen nach Wahl wie Pfeffer, Wacholderbeeren und Knoblauch wird die Mischung noch würziger.
In einem abgedeckten Behälter oder vakuumiert bleibt das gewürzte Fleisch für etwa 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Die entstehende Lake sollte regelmäßig abgegossen werden.
Das Wildschweinfleisch wird gründlich abgewaschen, um alle Rückstände der Beize zu entfernen.
Nachdem es abgetrocknet wurde, wird es rund 2 Stunden hängend an einem kühlen und luftigen Ort getrocknet.

Kalträuchern
Zur Zuzubereitung von Wildschinken wird das Wildfleisch kalt geräuchert.
Die Rauchtemperatur liegt bei etwa 20°C.
Der Räuchervorgang setzt sich aus zwei Phasen zusammen: in der ersten Phase wird das Fleisch für rund 12 Stunden hängend im Räucherofen aromatisiert. In der zweiten Phase ruht das Fleisch für rund 12 Stunden an einem kühlen Ort.
Je nach Größe des Wildschweinfleischs wird dieser Vorgang des Räucherns und Lüftens rund 5 bis 10 Tage wiederholt, bis der Schinken fertig ist.

Warm- bzw. Heißräuchern
Wildschweinfleisch heiß zu räuchern ist eher unüblich, da dadurch eine eher weiche Fleischkonsistenz hervorgerufen wird.
Das Wildschweinfleisch wird bei rund 60 bis 80°C für 3 Stunden gegart und geräuchert.
Anschließend kann es noch 1 bis 2 Stunden bei niedrigen Temperaturen um die 20°C weiter aromatisiert werden.

Verzehr und Aufbewahrung
Das kalt oder warm geräucherte Wildschweinfleisch kann direkt nach dem Räuchern aufgeschnitten und verzehrt werden.
In Alufolie oder vakuumiert hält sich das Wildschweinfleisch im Kühlschrank.

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