Zutaten
Seezunge(n)
Lakenmischung oder Meer- bzw. Pökelsalz und wahlweise Gewürze und Kräuter
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, getrocknete Zitronenschalen)
Vorbereitung
Die ausgenommenen und gründlich gewaschenen Seezungen können im Ganzen oder zerteilt geräuchert werden.
Bevor sie in den Räucherofen kommen, ruhen sie rund 10 Stunden in einer Lake. Diese kann im Fachhandel erworben oder selbst hergestellt werden. Das Mischungsverhältnis sollte ungefähr 40g Salz pro Liter Wasser betragen und kann zusätzlich noch mit Gewürzen und Kräutern nach Wahl aromatisiert werden (z.B. Zitronenschalen oder Pfeffer).
Nachdem die Seezungen oder Seezungenstücke vollständig von der Lake gesäubert wurden, werden sie an Haken gehängt und an einem luftigen Ort getrocknet. Dies dauert in der Regel 1 bis 2 Stunden.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Plattfische können im Ofen sowohl hängend als auch auf einem eingeölten Rost oder Fischkorb aromatsiert werden.
Bei rund 100 bis 110°C bleiben sie gut eine halbe Stunde im Ofen. Danach wird die Temperatur auf etwa 75°C verringert. Unter diesen Bedingungen bleiben die Seezungen für 1 bis 2 weitere Stunden im Rauch. Da die Fische sehr dünn sind, kann man schon 20 bis 10 Minuten vor Ablauf der Zeit überprüfen, ob sie fertig sind.
Beim zeitgleichen Garen und Räuchern werden die Seezungen oder Seezungenstücke bei rund 170°C für eine Stunde in den Ofen gehängt oder gelegt.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Seezungen oder Seezungenstücke können noch warm verzehrt werden.
Die geräucherten Plattfische oder Fischfilets können mit Alufolie ummantelt oder vakuumiert im Kühlschrank aufbewahrt werden.