Zutaten
Schweinelende(n)
40g Pökel- oder Meersalz
1 EL Zucker
Kräuter und Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter)
Vorbereitung
Die Schweinelende wird vor dem Räuchern trocken gepökelt. Hierbei kommen auf 40g Pökelsalz etwa 1 EL Zucker. Kräuter und Gewürze nach Wahl können untergemischt werden (z.B. Rosmarin, Pfefferkörner oder Wacholderbeeren).
Das Fleisch wird mit der Salz-Zucker-Mischung eingerieben und bestreut. Anschließend wird es abgedeckt oder in Frischhaltefolie gewickelt und mehrere Tage in den Kühlschrank gelegt. Dies dauert ca. 4 bis 7 Tagen (je nach Größe und Dicke der Lende). Während dieser Zeit werden die gewürzten Schweinelenden mehrfach gewendet.
Anschließend wird das Fleisch gründlich gewaschen und trocknet an einem kühlen und luftigen Ort bis zu einem halben Tag.
Kalträuchern
Die Schweinelenden werden bei 15 bis 20°C etwa 10 bis 12 Stunden geräuchert.
Anschließend ruhen sie für rund 10 Stunden.
Dieser Vorgang des Räucherns und Ruhens wird zwei bis drei Mal wiederholt.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die gut durchgetrockneten Lenden werden etwa eine Stunde bei 60 bis 70°C geräuchert bevor die Ofentemperatur erhöht wird.
Bei gut 75 bis 85°C werden die Schweinelenden anschließend noch eine halbe bis ganze Stunde im Räucherofen gelassen.
Verzehr und Aufbewahrung
Kaltgeräucherte Schweinelende sollte vor dem Verzehr noch 3 bis 4 Tage an einem kühlen und luftigen Ort reifen.
Heißgeräucherte Schweinelende sollte etwas abkühlen bevor sie noch warm verzehrt werden kann.
Im Kühlschrank kann die geräucherte Schweinelende vakuumiert oder in Alufolie gewickelt aufbewahrt werden.