Zutaten
Saibling(e)
Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz sowie Gewürze nach Wahl (z.B. Dill und Wacholder)
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Oregano)
Vorbereitung
Nachdem die Saiblinge ausgenommen und gründlich gewaschen wurden, ruhen sie bis zu 12 Stunden in einer Salzlake.
Für die Lake kann eine Fertigmischung aus dem Fachhandel verwendet oder eine eigene mit einem Mischungsverhältnis von 70g Salz pro Liter Wasser angefertigt werden. Diese kann zusätzlich mit Kräutern und Gewürzen (z.B. Wacholderbeeren) verfeinert werden.
Nachdem die Lake sorgfältig von den Saiblingen abgewaschen wurde, sollten die Fische mindestens eine Stunde an einem luftigen Ort durchtrocknen.
Kalträuchern
Die Saibline werden hängend oder liegend rund 6 Stunden bei 20°C im Räucherofen aromatisiert.
Sie lüften gut 3 bis 5 Stunden aus, bevor sie nochmals bei 20°C weitere 6 Stunden geräuchert werden.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die getrockneten Saiblinge bzw. Saiblingfilets werden im Räucherofen entweder aufgehängt oder auf einen geölten Rost gelegt. Für etwa 1 Stunde bleiben sie bei rund 100°C im Ofen. Nach einer weiteren halben bis ganzen Stunde bei Temperaturen um die 40°C können die Fische herausgenommen werden.
Wird der Räucherofen von Beginn an auf höheren Temperaturen ab ca. 130°C geheizt, können die Saiblinge bereits nach etwa 20 Minuten aus dem Ofen genommen werden.
Verzehr und Aufbewahrung
Nach Abschluss des Räuchergangs sollten die Saiblinge etwas herunterkühlen, bevor sie noch warm verzehrt oder weiter verarbeitet werden können.
In Alufolie gewickelt oder vakuumiert können sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.