Aldehyd: chemische Verbindung
Antimikrobiell: mit reduzierender Wirkung auf Mikroorganismen
Aromatisieren: geschmackliche Verfeinerung von Lebensmitteln
Beizen: Geschmacksverfeinerung und Haltbarmachung von Lebensmitteln (v.a. Fleisch und Fisch) durch Einlegen der Waren in eine nasse (Salz- bzw. Essiglake) oder trockene (Lake mit Salz und Kräutern bzw. Gewürzen) Beize
Benzo(a)pyren: vermutlich krebserregender aromatischer Kohlenwasserstoff
Carbonsäuren: organische Verbindungen
Garen: Verarbeitung von Lebensmitteln mit dem Ziel der Lockerung derselben und der Abtötung bzw. Reduzierung darin enthaltener Mikroorganismen
Glimmbrand: „Unvollständige Verbrennung“ durch das Glimmen von Holzspänen. Verursacht den Rauch beim Räuchervorgang
Heißräuchern: Räuchervorgang bei Temperaturen von 65 – 200°C
Kalträuchern: Räuchervorgang bei Temperaturen bis 30°C
Ketone: chemische Verbindung mit mindestens drei Kohlenstoffatomen
Konservieren: Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln
Lake: Mischung aus Salz und Wasser
Marinieren: Geschmacksverfeinerung von Lebensmitteln durch Einlegen der Waren in meist ölige und gewürzte Marinaden. Häufig zusätzliches Hinzufügen von Kräutern, Honig, Zucker oder alkoholischen Getränken
Nachreifen: Entspannungsphase von Kaltgeräuchertem über mehrere Tage oder Wochen an einem kühlen und luftigen Platz. Verdunsten der Restflüssigkeit im Gut und gleichmäßige Weiterverteiliug der Raucharomen und des Salzes in den Lebensmitteln
Nasspökeln: Einlegen von Lebensmitteln in eine Pökelsalzlake
Nassalzen: Einlegen von Lebensmitteln in eine Speisesalzlake
Nitrat: Chemische Verbindung von Stickstoff und Sauerstoff
Nitrit: Toxische chemische Verbindung, die durch das wiederholte Erhitzen unterschiedlicher Lebensmittel entstehen kann (z.B. Rote Beete, Mangold, Spinat, Weißkohl, Wirsing)
Phenole: chemische aromatische Verbindungen
Pökeln: auch „Umröten“, Konservierung von Lebensmitteln mit Hilfe von Salz
Pökelsalz: Mischung aus Speisesalz und Nitrit bzw. Nitrat
Protein: Eiweiß
Räuchergut: räucherbare Lebensmittel
Räuchermethoden: Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern
Räucherphasen: Phasen während eines Räuchergangs: Gar- und Räucherphase
Rauchquelle: „Unvollständige Verbrennung“. Ursprung der Rauchentwicklung. In der Regel durch Räuchermehl
Trockenpökeln: Einreiben und –legen von Lebensmitteln in Pökelsalz.
Trockensalzen: Einreiben und -legen von Lebensmitteln in Speisesalz.
Trocknen: auch „Durchbrennen“, Trocken- und Aromatisierungsphase des Räucherguts nach dem Salzen bzw. Pökeln und Reinigen. Dauer bis zu mehreren Tagen oder Wochen
Salzen: Einsalzen von Lebensmitteln in Speisesalz bzw. Speisesalz-Lake
Schwelrauch: „Unvollständige Verbrennung“ durch das Schwelen von Holz oder Holzkohle
Umröten: Umwandlung des Lebensmittel-Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin mit Hilfe von Salz
Wärmequelle: Hitze- nicht Rauchquelle. Unter anderem Holz, Gasbrenner, Elektroheizung
Warmräuchern: Räuchervorgang bei Temperaturen von 30 – 60°C