Grundbegriffe zum Räuchern von A bis Z

Aldehyd: chemische Verbindung

Antimikrobiell: mit reduzierender Wirkung auf Mikroorganismen

Aromatisieren: geschmackliche Verfeinerung von Lebensmitteln

Beizen: Geschmacksverfeinerung und Haltbarmachung von Lebensmitteln (v.a. Fleisch und Fisch) durch Einlegen der Waren in eine nasse (Salz- bzw. Essiglake) oder trockene (Lake mit Salz und Kräutern bzw. Gewürzen) Beize

Benzo(a)pyren: vermutlich krebserregender aromatischer Kohlenwasserstoff

Carbonsäuren: organische Verbindungen

Garen: Verarbeitung von Lebensmitteln mit dem Ziel der Lockerung derselben und der Abtötung bzw. Reduzierung darin enthaltener Mikroorganismen

Glimmbrand: „Unvollständige Verbrennung“ durch das Glimmen von Holzspänen. Verursacht den Rauch beim Räuchervorgang

Heißräuchern: Räuchervorgang bei Temperaturen von 65 – 200°C

Kalträuchern: Räuchervorgang bei Temperaturen bis 30°C

Ketone: chemische Verbindung mit mindestens drei Kohlenstoffatomen

Konservieren: Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln

Lake: Mischung aus Salz und Wasser

Marinieren: Geschmacksverfeinerung von Lebensmitteln durch Einlegen der Waren in meist ölige und gewürzte Marinaden. Häufig zusätzliches Hinzufügen von Kräutern, Honig, Zucker oder alkoholischen Getränken

Nachreifen: Entspannungsphase von Kaltgeräuchertem über mehrere Tage oder Wochen an einem kühlen und luftigen Platz. Verdunsten der Restflüssigkeit im Gut und gleichmäßige Weiterverteiliug der Raucharomen und des Salzes in den Lebensmitteln

Nasspökeln: Einlegen von Lebensmitteln in eine Pökelsalzlake

Nassalzen: Einlegen von Lebensmitteln in eine Speisesalzlake

Nitrat: Chemische Verbindung von Stickstoff und Sauerstoff

Nitrit: Toxische chemische Verbindung, die durch das wiederholte Erhitzen unterschiedlicher Lebensmittel entstehen kann (z.B. Rote Beete, Mangold, Spinat, Weißkohl, Wirsing)

Phenole: chemische aromatische Verbindungen

Pökeln: auch „Umröten“, Konservierung von Lebensmitteln mit Hilfe von Salz

Pökelsalz: Mischung aus Speisesalz und Nitrit bzw. Nitrat

Protein: Eiweiß

Räuchergut: räucherbare Lebensmittel

Räuchermethoden: Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern

Räucherphasen: Phasen während eines Räuchergangs: Gar- und Räucherphase

Rauchquelle: „Unvollständige Verbrennung“. Ursprung der Rauchentwicklung. In der Regel durch Räuchermehl

Trockenpökeln: Einreiben und –legen von Lebensmitteln in Pökelsalz.

Trockensalzen: Einreiben und -legen von Lebensmitteln in Speisesalz.

Trocknen: auch „Durchbrennen“, Trocken- und Aromatisierungsphase des Räucherguts nach dem Salzen bzw. Pökeln und Reinigen. Dauer bis zu mehreren Tagen oder Wochen

Salzen: Einsalzen von Lebensmitteln in Speisesalz bzw. Speisesalz-Lake

Schwelrauch: „Unvollständige Verbrennung“ durch das Schwelen von Holz oder Holzkohle

Umröten: Umwandlung des Lebensmittel-Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin mit Hilfe von Salz

Wärmequelle: Hitze- nicht Rauchquelle. Unter anderem Holz, Gasbrenner, Elektroheizung

Warmräuchern: Räuchervorgang bei Temperaturen von 30 – 60°C

Bewerten Sie diese Seite:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

23 − = 22