Geschichte und Entwicklung des Räucherns

Wie so viele Erfindungen der Geschichte, geht auch das Räuchern auf eine zufällige Entdeckung zurück. Zu steinzeitlichen Zeiten schliefen unsere Vorfahren nicht nur in Höhlen, sondern lagerten dort auch ihre Vorräte. Das in den Behausungen entzündete Feuer entwickelte Rauch und dieser traf schließlich auf das gelagerte Fleisch. Durch diese ungeplante Räucherung blieben die Lebensmittel länger genießbar und so wurde diese Konservierungsmethode mit Hilfe von Feuerrauch allmählich auch auf andere Rohwaren angewandt.

Neben dem Räuchern zählen auch das Trocknen (älteste Methode) und das Salzen („Pökeln“, bereits ins prähistorische Zeit bekannt, 2500 v. Chr. in Babylon nachweisbar) zu den ersten gezielt durchgeführten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Je nach klimatischen Verhältnissen wurden in den Frükulturen der Welt die unterschiedlichen Konservierungsmethoden angewandt: Um 2000 v. Chr. lässt sich das Trocknen von Fleisch und Fisch bereits als Haltbarkeitsverfahren in den trockenen Regionen Ägyptens nachweisen. In feuchteren Regionen war eine einfache Trocknung nicht möglich; hier wurde das Räuchern bevorzugt. Durchgeführt wurde es in den Rauchabzügen der Häuser, in die die Fleisch- und Fischstücke gehängt wurden.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gehörte das Räuchern vor allem in ländlichen Gebieten zu den gängigen Konservierungsmethoden von Lebensmitteln. Daneben wurden aber auch Öl, Essig, Alkohol oder Honig als natürliche Stoffe zur Verlängerung der Halbarkeit verwendet. Erst im 19. Jahrhundert wurden Konservierungsverfahren entwickelt, die die traditionellen Varianten in vielen Bereichen ablösten. Zunächst sorgte die Erfindung der Konservendose für eine große Veränderung. Bei diesem Verfahren werden Nahrungsmittel luftdicht veschlossen und in einem Wasserbad erhitzt. Eine zweite neu etwickelte Konservierungsmethode war der Vorgang des Pasteurisierens, bei dem Lebensmittel kurzzeitig auf 60 bis 90°C erhitzt werden. Revolutionierend war allerdings ab den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts die Einführung der Kühltechnik in die Haushalte. Das traditionelle Konservieren auf natürliche Art verlor durch diese Erfindung seine Bedeutung.
Das Räuchern war spätestens ab diesem Zeitpunkt zwar nicht mehr ein notwendiges Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, andererseits war nun aber der Weg frei zur Akzeptanz dieser Zubereitungsart als Herstellungsmethode von aromatischen Delikatessen.

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