Damit das Räuchermehl in der Tonne nicht durch abtropfende Feuchtigkeit nass wird, sind feucht behandelte Lebensmittel (z.B. in Lake gelegtes Fleisch) vor dem Räuchern trocken zu tupfen. Das Räuchergut wird dann entweder an den Haken befestigt, welche wiederum an den Rost gehängt werden, oder liegend auf dem Rost platziert. Wer Fische hängend räuchern möchte, kann sie zusätzlich z.B. mit einem Hanfseil am Rost festbinden. Achten Sie darauf, dass sich die einzelnen liegenden oder hängenden Stücke nicht berühren. Das alles geschieht noch außerhalb der Räuchertonne.
Es folgen die einzelnen Phasen des Räucherns. Beim Kalträuchern überspringt man die ersten beiden Schritte und setzt sofort bei Phase III, dem eigentlichen „Räuchern“ ein. Beim Heißräuchern hingegen heizt man die Tonne zunächst auf eine bestimmte Temperatur vor, um das Räuchergut dann zu garen und anschließend zu räuchern. Beim vielen Rezepten und insbesondere beim Räuchern von Fleisch erfolgt das Garen und Räuchern gleichzeitig.
Phase I – Vorheizen
Im Feuerungskasten wird ein Feuer entfacht – idealerweise aus Holzspänen oder kleinen Scheiten. Auf harzreiches Holz, Rinde oder chemische Anzünder bzw. Brandbeschleuniger sollte verzichtet werden. Der beim Räuchern gewünschte Effekt, nämlich dass aromatischer Rauch auf Fisch, Fleisch und Gemüse übergeht, macht auch keine Ausnahme bei chemischen Substanzen oder harzreichen Dämpfen von Nadelhölzern.
Elektro- oder Gasbrenner sind für das Tonnenformat in der Regel ungeeignet, weshalb man sich als Besitzer einer Räuchertonne auf Holz, Grillkohle oder Holzkohle beschränken kann.
Der Ofen wird nun zügig auf eine Temperatur von ca. 100°C hoch geheizt, was etwa 10-15 Minuten dauern kann. Wer will kann der Glut mit einem Blasrohr oder Föhn nachhelfen. Wenn die erste Ladung Holz bis auf die Glut abgebrannt und die gewünschte Temperatur erreicht ist, kann der Rost mit dem Räuchergut eingehängt werden.
Spätestens jetzt wird auch die Abtropfvorrichtung angebracht. Verfügt die Tonne nicht über eine Abtropfwanne, kann man das Räuchermehl ganz einfach mit einer Schicht Alufolie abdecken (Durchmesser der Folie etwas größer als Durchmesser der Tonne wählen und an den Rändern nach oben falten, damit auch an den Ecken keine Flüssigkeit in das Mehl laufen kann).
Phase II – Garen
Um den Garvorgang beim Heißräuchern in Gang zu bringen, wird eine neue Schicht Holz in die Feuerungsklappe gelegt. Mit Deckel und Feuerluke kann die Hitze reguliert werden. Für flaches Feuer mit gleichmäßiger Hitze bleibt die Luke meist ein wenig geöffnet. Die Dauer des Garvorgangs ist von der Art der Lebensmittel abhängig und kann zwischen 20 und 60 Minuten bei durchschnittlich 90 °C betragen, kurzfristig sind auch höhere Temperaturen bis zu 110°C möglich (Beispiel: Forellen von 250-300 Gramm pro Stück benötigen ca. 10-20 Minuten Garzeit).
Phase III – Räuchern
Beim Kalträuchern wird jetzt das Räuchergut in den Schrank gelegt oder aufgehängt.
Zur Aromatisierung wird Räuchermehl in der dafür vorgesehenen Schale oder Öffnung platziert. Die erforderliche Menge an Räuchermehl variiert je nach Räuchertemperatur und -dauer. Sie ist zudem abhängig von der Art und Menge des Räuchergutes. Mehr Infos zur Dosierung sind im Artikel „Hölzer und Räuchermehl“ zu finden. Bei Bedarf können noch verschiedene Gewürze oder eine Gewürzmischung über das Mehl gestreut werden.
Um das Räuchermehl besser entzünden zu können, empfiehlt es sich kleine Mengen eines leicht brennbaren Stoffs (z.B. Pappe) hinzuzufügen. Beim Heißräuchern nimmt man einfach einige Glutbrocken und drückt sie in das Räuchermehl, bis sie fast vollständig bedeckt sind. Beim Kalträuchern kann der Cold Smoker zum Einsatz kommen. Nach dem Anzünden wird kurz gewartet, bis das Räuchermehl gut glimmt. Dann wird die Schublade zurück in die Tonne geschoben, oder die Öffnung der Räuchermehlkammer geschlossen.
Der Rauchschieber wird so eingestellt, dass der Rauch auch nach unten entweichen kann. Kontrollieren Sie während des Räuchervorgangs regelmäßig die Temperatur am Thermometer und regulieren Sie sie mit Deckel, Feuerluke und Rauchschieber. Immer wenn das Räuchermehl durch die Glut abgebrannt ist, wird neues darüber gestreut. Nach der erforderlichen Räucherzeit bzw. mehreren Räuchervorgängen beim Kalträuchern wird das Räuchergut vorsichtig aus der Tonne genommen.