Zutaten Hasenrücken 50g Meer- oder Pökelsalz 50g Zucker Gewürze und Kräuter nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin) Vorbereitung Der Hasenrücken wird vor dem Räuchern zunächst sorgfältig mit einer trockenen Beize eingerieben. Das Mischungsverhältnis sollte hierbei 50g Zucker pro 50g Salz betragen. Um weitere Geschmacksnuancen zu entwickeln, können noch Kräuter und […]
Fleisch räuchern
Beim Heißräuchern von Fleisch wird dieses gleichzeitig gegart und geräuchert. Die Dauer des Räuchergangs verkürzt sich mit ansteigender Temperatur. Um das Fleisch länger haltbar zu machen, wird es vor dem Räuchern gepökelt oder gesalzen.
Beim Kalträuchern von Fleisch wird dieses lediglich geräuchert, nicht aber gegart. Durch ein vormaliges Beizen oder Pökeln wird das Fleisch vorbereitet und anschließend ausgiebig getrocknet bis eine feste Haut entsteht.
Geflügel
Geflügel wie Hähnchen, Pute oder Gans kann heiß oder kalt geräuchert werden.
Beim Heißräuchern wird Geflügel gleichzeitig gegart und geräuchert. Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird es vor dem Räuchern gesalzen oder gepökelt.
Bei Temperaturen bis 25°C wird Geflügel lediglich geräuchert. Zuvor muss es gebeizt oder gepökelt werden und anschließend gut durchtrocknen. Sobald das gepökelte und getrocknete Geflügel eine dicke Haut aufweist, kann es geräuchert werden.
Vor allem beim Räuchern von Geflügel eignen sich hervorragend Hölzer von Obstbäumen, um zusätzliche Aromen zu erzeugen.
Wild
Wildfleisch vom Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase kann heiß oder kalt geräuchert werden.
Beim Heißräuchern wird das Fleisch nicht nur aromatisiert, sondern gleichzeitig auch gegart. Um die Haltbarkeit des Wildfleischs zu verlängern, muss man es vor dem Räuchern jedoch pökeln oder salzen. Je höher die Temperatur im Räucherofen, desto kürzer die Räucherdauer.
Wird das Wildfleisch bei Temperaturen bis 25°C geräuchert, so entfällt das Garen während dieses Prozesses. Das Gut wird vor dem Aromatisieren ausgiebig gepökelt oder gebeizt und gründlich durchgetrocknet. Wenn das Fleisch eine feste Haut entwickelt hat, ist es bereit für den Räucherofen.
Putenkeule
Zutaten Putenkeule(n) Meersalz und Gewürze und Kräuter nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian) Vorbereitung Die gewaschenen und trocken getupften Putenkeulen werden zunächst gebeizt. Pro 100g Salz sollten etwa 40g Zucker untergemischt werden. Durch die Zugabe zerstoßener Kräuter und Gewürze nach Wahl (z.B. Thymian, Paprikapulver, Oregano, Rosmarin, Pfefferkörner) entstehen zusätzliche Geschmacksnuancen. Die […]
Hähnchenschenkel
Zutaten Hähnchenschenkel Meersalz und Gewürze sowie Kräuter nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B. Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter) Vorbereitung Zunächst werden die Hähnchenschenkel sorgfältig mariniert. Bei dieser Trockenbeize sollten pro 100g Salz 20g Zucker dazu gemischt werden. Durch das Beimengen von Kräutern und Gewürzen nach Wahl (z.B. Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Paprikapulver, Pfefferkörner) entwickeln sich im […]
Hähnchenbrust
Zutaten Hähnchenbrust / -brüste Meersalz und Gewürze und Kräuter nach Wahl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner) Vorbereitung Die Hähnchenbrüste werden zunächst gründlich mit einer Beize eingerieben. Das Mischungsverhältnis sollte hierbei 20g Zucker pro 100g Salz betragen. Die Zugabe von Gewürzen und Kräutern nach Wahl (z.B. Rosmarin, Paprikapulver, Thymian, Pfefferkörner) verleihen den Hühnerbrüsten […]