Vom Heißräuchern spricht man, wenn man Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 65 bis 200°C räuchert. Diese Räuchervariante dauert je nach Größe und Beschaffenheit des Räucherguts bis zu mehreren Stunden. Man unterscheidet zwei Phasen des Heißräucherns: eine Gar- und eine Räucherphase. Beide Perioden können entweder nacheinander oder gleichzeitig durchgeführt werden. Bei einer Teilung der zwei Zeitabschnitte, wird […]
Autor: Raeucherklaus
Salzen
Das Salzen erfordert etwas weniger Zeit als das klassische Pökeln. Ebenso wie beim Nasspökeln wird das Räuchergut auch beim Nasssalzen in eine Salzlake eingelegt. Die Lebensmittel verweilen bei dieser Methode allerdings nur mehrere Stunden in der Wasser-Salz-Lösung. Die schnellste Vorbereitungsmethode ist das Trockensalzen. Das trockene Räuchergut wird hierbei mit Speisesalz eingerieben und etwa eine Stunde […]
Trockenpökeln
Beim Trockenpökeln wird das Räuchergut vollständig mit Pökelsalz eingerieben. Anschließend wird es bei kühlen Temperaturen (ca. 5°C) zwei bis sechs Wochen ruhen gelassen. Um den intensiven Salzgeschmack zu reduzieren, werden die Lebensmittel nach Abschluss der Ruhephase für ca. acht bis zehn Stunden in kaltem Wasser gelagert. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass das Wasser mehrfach […]
Vorbereitung des Räucherguts
Das Pökeln bzw. Salzen verbessert den Geschmack des Räucherguts, konserviert es und entzieht ihm Feuchtigkeit. Der Unterschied zwischen Pökeln und Salzen liegt in der Wahl des Salzes. Beim Salzen verwendet man gewöhnliches Speise-, Koch- oder Meersalz, beim Pökeln jedoch Pökelsalz. Letzteres besteht aus einer Mischung von Speisesalz und Natriumnitrit oder Natriumnitrat und kann und sollte […]