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Wurst und Fleisch richtig räuchern

 

Als Räuchergut aus dem Supermarkt kennen die meisten nur den abgepackten geräuchertn Schinken. Doch Schinken ist nicht das einzige Stück Fleisch, das sich zum Räuchern eignet. Versuchen Sie doch einfach einmal eine Räucherung von Rind, Geflügel oder Wild und veredeln somit ihr „gewöhnliches“ Fleisch mit einer ganz besonderen Geschmacksnuance!

 

Vorbereitung des Räucherguts

Oft wird Fleisch noch vor dem Aromatisieren intensiv vorbereitet. Nach dem Säubern wird das Fleischstück meist zunächst gepökelt oder gealzen. So wie sie ihrem Grillgut durch die Marinade zusätzliche Würzung geben, können Sie beim Räuchergut durch Kräuter und Gewürze (z.B. Thymian, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch u.v.m.) in der Lake zusätzliche Geschmacksnuancen hervorheben.

Nach dem Pökeln oder Salzen muss das Fleisch gründlich durchtrocknen.

Um eine optimale Durchräucherung zu erlangen, sollten Sie Schweine- oder Rinderteile anschließend an einem Räucherhaken hängend im Räucherschrank platzieren. Je nach Größe und Beschaffenheit der Fleischstücke empfiehlt sich dabei, eine andere Art von Räucherhaken zu verwenden: für kleinere und leichtere Stücke reicht ein einfacher S-Haken, größeres Räuchergut sollten Sie jedoch mit einem Profi- bzw. Deluxeräucherhaken befestigen, um ein Herunterfallen des Fleisches zu vermeiden.

Falls eine hängende Räucherung nicht möglich ist, wird das Räuchergut einfach liegend auf einem Rost aromatisiert. Wer hierbei ein besonders intensives Ergebnis anstrebt, sollte nicht zu große Einzelteile auf den Rost legen, da kleinere Stücke gleichmäßiger durchgeräuchert werden.

 

Räuchermethode: Heißräucherung

Die Heißräucherung von Fleisch dauert meist zwischen 1 und 3 Stunden. Die genaue Zeitspanne ist abhängig von der Temperatur im Räucherschrank (60 – 120°C), der Größe sowie Beschaffenheit des Räucherguts, und natürlich vom eigenen Geschmack.

Welche Wärmequelle Sie beim Heißräuchern verwenden, entscheidet Ihre persönliche Vorliebe. Traditionell befeuerte man Räucheröfen früher natürlich mit Holz. Eine bestimmte Temperatur über Stunden zu halten ist mit dieser Wäremquelle allerdings ziemlich schwierig und bedarf in der Regel einer permanenten Überwachung der Temperatur und des Feuers bzw. der Glut. Heute können Sie sich die Temperaturregulation durch die Verwendung eines Gasbrenners oder einer Heizspirale enorm erleichtern.

Auch beim Räuchern von Geflügel oder Wildfleisch entscheidet der persönliche Geschmack, auf welche Temperatur man den Räucherofen einheizt. Das Fleisch von Gans, Ente, Hase, Reh und co. wird meist vor dem Räuchern gepökelt oder gesalzen und dann getrocknet. Geflügel können Sie zwar grundsätzlich mit jedem Räuchermehl aromatisieren, wir empfehlen Ihnen aber unbedingt auch einmal einen Räuchergang mit einem Räuchermehl eines Obstbaumes wie Apfel oder Kirsche auszuprobieren.

 

Räuchermethode: Kalträucherung

Fleisch aromatisieren die meisten Räucherliebhaber heiß. Tatsächlich lässt sich aber Schweine-, Rinder-, Geflügel- oder Wildgut auch kalt räuchern. Bedenken Sie dabei aber, dass Sie das Räuchergut in diesem Fall nur räuchern, nicht garen.

Auch wenn Sie über mehrere Stunden bei Temperaturen bis 25°C aromatisieren, empfehlen wir in den meisten Fällen, das Fleisch zuvor zu pökeln oder zu salzen und anschließend zu trocknen.
Bei der Wahl des Räuchermehls entscheidet einzig und allein Ihr persönlicher Geschmack. Es empfiehlt sich in vielen Fällen ein feineres Mehl zu wählen, da dieses in der Regel eine längere Rauchentwicklung begünstigt.

Die Kalträucherung ist ein stundenlanger Prozess währenddessen die Glut nicht ausgehen darf. Damit Sie nicht immer wieder durch Öffnen und Schließen der Ofentüre die Glut kontrollieren müssen – was auch zu einer Unterbrechung des Räucherprozesses führt – empfehlen wir für die Räucherung über mehrere Stunden die Verwendung eines Kalträuchergeräts. Vor dem Rauchgang befüllen Sie diese Wanne mit Räuchermehl und entzünden es im Räucherschrank. Die Rauchentwicklung hält anschließend 8 bis 10 Stunden an.

 

Diese Räucheröfen empfehlen wir zum Räuchern von Wurst und Fleisch

Zum Räuchern von Wurst und Fleisch eignet sich besonders ein vielseitiger Multi-Räucherschrank. In dieser Art von Ofen lassen sich Fleischteile nicht nur hängend aromatisieren, sondern auch liegend mit kaltem, warmen oder heißem Rauch veredeln. Durch die Verwendung einer Elektroheizung, lässt sich die gewünschte Temperatur problemlos einstellen. Selbstverständlich kann man einen solchen Räucherschrank aber auch mit Holz oder Gas betreiben.

 

Nach dem Räuchern: Räuchergut richtig aufbewahren

Im Kühlschrank hält sich Heißgeräuchertes bis zu zwei Wochen, Kaltgeräuchertes bei trockener, gekühlter Lagerung sogar zwei bis drei Monate. Wenn Sie ihr Selbstgeräuchertes in der Gefriertruhe aufbewahren, können Sie es auch noch nach drei Monaten bedenkenlos verzehren. Falls Sie gerne, oft und in größeren Mengen räuchern, kann es sich auch lohnen ein Vakuumiergerät anzuschaffen. Eingeschweißtes Räuchergut können Sie im Gefrierfach bis zu einem Jahr lagern.

 

Wurst und Fleisch Räucherrezepte