Wurst und Fleisch räuchern


Neben Fisch ist Fleisch wohl die Lebensmittelgruppe, die am häufigsten geräuchert wird. Allgemein bekannt ist jedoch meist nur der abgepackte, geräucherte Schinken aus dem Supermarkt. Mit Ihrem eigenen Räucherschrank lässt sich jedoch nicht nur der liebgewonnene Räucherschinken frisch herstellen, sondern er bietet Ihnen auch die Möglichkeit viele weitere geräucherte Delikatessen zuzubereiten, mit denen Sie bei Ihren Gästen für Begeisterung sorgen werden.

Vorbereitung
Oft wird Fleisch noch vor dem Aromatisieren intensiv vorbereitet. Beim Pökeln oder Salzen werden meist noch je nach Geschmack weitere Kräuter und Gewürze (z.B. Thymian, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Knoblauch u.v.m.) untergemischt, um zusätzliche Geschmacksnuancen zu entwickeln. Entdecken Sie hier unser Angebot an vorgefertigten Räuchergewürzen.

Nach dem Pökeln oder Salzen muss das Fleisch gründlich durchtrocknen. In der Regel werden Schweine- oder Rinderteile anschließend hängend im Räucherschrank platziert, um eine gleichmäßige Durchräucherung zu begünstigen. Je nach Größe und Beschaffenheit der Fleischstücke empfiehlt sich dabei, eine andere Art von Räucherhaken zu verwenden.


Heißräucherung

Oft werden für Fleischräucherungen Deluxe-Räucherhaken benutzt, da diese auch schweres Räuchergut über einen längeren Zeitraum halten können. Wenn Sie sich über unser Angebot an Räucherhaken informieren möchten, folgen Sie diesem Link.

Die Heißräucherung von Fleisch dauert meist zwischen 1 und 3 Stunden. Die genaue Zeitspanne ist abhängig von der Temperatur im Räucherschrank und der Größe sowie Beschaffenheit des Räucherguts. Faustregeln oder starre Rezepte, an die man sich halten kann, gibt es bei der Räucherung nie, da die Bedingungen von Räuchergang zu Räuchergang unterschiedlich sind. Welche Wärmequelle Sie für die Aromatisierung wählen, entscheidet einzig Ihre persönliche Vorliebe. Traditionell wurden Räucheröfen selbsterständlich mit Holz befeuert. Eine bestimmte Temperatur über Stunden zu halten ist mit dieser Wäremquelle allerdings auch nicht ganz einfach und bedarf in der Regel einer permanenten Überwachung der Temperatur und des Feuers bzw. der Glut. In der heutigen Zeit stehen uns Mittel zur Verfügung, die uns diese Aufgabe vereinfachen können. Die Verwendung eines Gasbrenners oder einer Heizspirale erleichtert die Temperatureinstellung enorm.

Kalträucherung

Zwar wird Fleisch in der Regel heiß geräuchert, es gibt aber auch die Möglichkeit Schweine-, Rinder-, Geflügel- oder Wildgut kalt zu räuchern.Dabei muss man allerdings beachten, dass das Räuchergut in diesem Fall nur geräuchert, nicht gegart wird. Wenn man über viele Stunden räuchert, kann es anstrengend sein, immer wieder zu überprüfen, ob das Räuchermehl noch immer glimmt. Zusätzlich wird der Räucherprozess duch das Öffnen und Schließen der Schranktüre immer wieder unterbrochen. Um das Kalträuchern zu vereinfachen und um den Räuchervorgang nicht immer wieder unterbrechen zu müssen, empfehlen wir die Verwendung unseres Kalträuchergeräts:

Diese Kalträucherhilfe wird einmal vor dem Räuchergang befüllt und im Räucherschrank entzündet. Die Rauchentwicklung hält anschließend 8 bis 10 Stunden an, sodass eine regelmäßige Glutkontrolle entfallen kann. Auch bei der mehrstündigen Aromatisireung wird das Fleisch in den meisten Fällen zuvor gepökelt oder gesalzen und anschließend getrocknet.
Bei der Wahl des Räuchermehls entscheidet einzig und allein Ihr persönlicher Geschmack. Es empfiehlt sich in vielen Fällen ein feineres Mehl zu wählen, da dieses in der Regel eine längere Rauchentwicklung begünstigt. Eine Art Standard-Mehl ist jenes der Buche, doch in unserem Shop finden Sie noch viele weitere und auch ausgefallene Sorten:


Auch beim Räuchern von Geflügel oder Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase usw.) entscheidet der persönliche Geschmack, auf welche Temperatur man den Räucherofen einheizt. Ebenso wie beim Fleisch von Rind, Schwein und anderen wird auch das von Gans, Ente, Hase, Reh und co. Meist vor dem Räuchern gepökelt oder gesalzen und dann getrocknet. Geflügel kann mit jedem Räuchermehl aromatisiert werden. Wir empfehlen Ihnen bei diesem Räuchergut aber unbedingt einmal einen Räuchergang mit einem Räuchermehl eines Obstbaumes zu aromatisieren. In unserem Shop bieten wir Ihnen beispielsweise Mehl des Apfel- und des Kirschbaums an.



Wir hoffen, Sie haben nun Lust bekommen, den abgepackten Räucherschinken zur Seite zu legen und sich ein schönes Stück Fleisch beim Metzger oder an der Frischetheke zu besorgen. Probieren Sie einfach einmal unterschiedliche Laken, Räuchermehle und Räuchermethoden und finden Sie heraus, ob der Supermarktliebling tatsächlich Ihr persönlicher „Räucherfavorit“ ist, oder ob es eine „Räucher-Nummer 1“ gibt, von der Sie zuvor noch nicht einmal gehört hatten!

 



Räucherofenempfehlung zum Räuchern von Wurst und Fleisch

Zum Räuchern von Wurst und Fleisch eignet sich besonders unser vielseitiger Multi-Räucherschrank aus Edelstahl, der auch in 120cm Höhe erhältlich ist. In diesem Ofen lassen sich Fleischteile nicht nur hängend aromatisieren, sondern auch liegend mit kaltem, warmen oder heißem Rauch veredeln. Im Lieferumfang enthalten ist unsere Elektroheizung, mit der sich die gewünschte Temperatur problemlos einstellen und halten lässt; selbstverständlich kann der Räucherschrank aber auch mit Holz oder Gas betrieben werden. Haken für Fleischteile oder Würste und ein Flachrost sind ebenfalls im Kaufpreis enthalten. Die mitgelieferten Fischkörbe lassen sich hervorragend zum platzieren von größeren Fleischstücken oder Würsten umfunktionieren.