Der Begriff „Räuchern“ bezeichnet das unvollständige Verbrennen (Schwelung) von Holz, um Lebensmittel zu konservieren und zu aromatisieren.
Dieser Vorgang führt zu einer umfangreichen Modifikation des Räucherguts hinsichtlich seiner Haltbarkeit, seiner Gewebebeschaffenheit, seiner Färbung, seines Geschmacks und seines Geruchs.
Durch die hohen Temperaturen im Räucherofen werden die darin zubereiteten Lebensmittel gegart und verlieren an Flüssigkeit. Chemische Prozesse und mikrobiologische Zersetzungsvorgänge werden durch die Rauchbestandteile gehemmt, was zu einer Verlangsamung derselben führt.
Die Oberfläche der Lebensmittel härtet sich durch den Flüssigkeitsentzug und nimmt eine gold-braune Färbung an.
Durch die im Rauch enthaltenen Inhaltsstoffe wie Asche, Ruß, Teer und Harz wird das Räuchergut aromatisiert und nimmt den typisch „rauchigen“ Geschmack und Geruch an.
Vorher: Nachher:
Beim Räuchern werden u.a. Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Phenole, Ketone, Säuren und Teerstoffe freigesetzt. Insgesamt besteht Rauch aus mehr als 300 Einzelstoffen.
Phenole wie Guajacol oder Brenzkatechin wirken antimikrobiell auf die Lebensmittel. Aldehyd vernetzt die im Räuchergut enthaltenen Proteine bei zeitgleicher Abspaltung des Wassers. Weitere Stoffe wie Ruß und Teer veschließen die Haut bzw. Oberfläche der Lebensmittel, wodurch die konservierende Wirkung des Trocknens noch zusätzlich verbessert wird.
Carbonsäuren wie Aminosäure, Essigsäure oder Carbonsäureester beeinflussen das Aroma der Räuchergüter.
Es wird zwar vermutet, dass der aromatische Kohlenwasserstoff Benzo(a)pyren krebserregend sein könnte, in kleinen Mengen ist er allerdings bedenkenlos verzehrbar.