Beim Trockenpökeln wird das Räuchergut vollständig mit Pökelsalz eingerieben. Anschließend wird es bei kühlen Temperaturen (ca. 5°C) zwei bis sechs Wochen ruhen gelassen. Um den intensiven Salzgeschmack zu reduzieren, werden die Lebensmittel nach Abschluss der Ruhephase für ca. acht bis zehn Stunden in kaltem Wasser gelagert. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass das Wasser mehrfach gewechselt wird, um ein erneutes Einlegen des Räucherguts in der entstehenden Salzlake zu verhindern und dadurch eine tatsächliche Verringerung der Salzkonzentration zu bewirken.