(z.B. Gouda, Leerdammer, Emmentaler, Edamer)
Zutaten
Schnittfeste Käsesorte nach Wahl
Lakenmischung oder Gewürze und Kräuter
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian)
Vorbereitung
Da die meisten schnittfesten Käseformen von natur aus über einen gewissen Grundsalzgehalt vefügen, ist eine Pökelung oder Salzung nicht notwendig. Für ein intensiveres Aroma den Käse einfach in kleinere, 1 bis 2 cm dicke Stücke schneiden.
Wahlweise können die Käsehappen mit Kräutern und Gewürzen bestreut oder eingerieben werden.
Wahlweise kann schnittfester Käse auch gepökelt oder gesalzen werden. Auf diese Weise können dem Hartkäse zusätzliche Geschmacksnuancen verliehen werden. Der in kleine Happen geschnittene Käse ruht mehrere Stunden (rund 4 bis 8) in eine Lake. Hierbei kann diese mit Wasser, Salz und Gewürzen nach Wahl selbst hergestellt oder beim Fachhändler erworben werden. Nachdem die Käsestücke abgetupft wurden trocknen sie rund 2 bis 3 Stunden an einem kühlen und luftigen Ort.
Im Räucherofen werden die Käsehappen auf ein mit Alufolie bedecktes Gitter gelegt. Um den Rauch näher an das Räuchergut heranzubringen, kann die Alufolie zuvor mit kleinen Löchern versehen werden.
Kalträuchern
Bei Temperaturen zwischen 10 und 30°C kann der Käse je nach gewünschter Intensität des Raucharomas 8 bis 20 Stunden oder sogar noch länger im Ofen ruhen.
Warm- bzw. Heißräuchern
Der Käse bleibt bei Temperaturen von maximal
60°C nur wenige Minuten im Räucherofen.
Dabei sollte alle 2 bis 3 Minuten überprüft
werden, ob der Käse seine Form verliert.
Verzehr und Aufbewahrung
Am Ende der Räucherung sind schnittfeste Käsesorten gold-gelbe gefärbt. Sie sollten ein wenig herunterkühlen, bevor sie verzehrt oder weiter verarbeitet wird.
Wenn schnittfeste Käsesorten in Alufolie gewickelt werden, können sie problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden.
