Zutaten
Schleie(n)
Lakenmischung oder Pökel- bzw. Meersalz und wahlweise Gewürze und Kräuter
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfeffferkörner, Lorbeerblätter)
Vorbereitung
Zunächst werden die Schleien ausgenommen und anschließend sorgfältig gewaschen.
Meist werden Schleien halbiert oder zerteilt geräuchert. Sie lassen sich aber selbstverständlich auch im Ganzen in den Räucherofen hängen.
Die vollständigen oder zerteilten Schleien werden in einer Salzlake eingelegt. Es eignet sich hierfür eine Fertigmischung vom Fachhändler oder eine selbst zubereitete Beize. Das Mischungsverhältnis der Lake sollte ungefähr 80g Salz pro Liter Wasser betragen. Die Flüssigkeit kann zusätzlich mit Kräutern und Gewürzen nach Wahl (z.B. mit Pfefferkörnern, Zitronenschalen, Lorbeerblätttern u.ä.) aromatisiert werden.
Nachdem die Schleien 10 bis 12 Stunden in der Lake geruht haben, müssen sie gründlich gesäubert werden.
Die Fische werden dann an einem luftigen Ort aufgehängt. Sobald sie getrocknet sind, in der Regel nach etwa 2 Stunden, können sie geräuchert werden.
Warm- bzw. Heißräuchern
Bei rund 100°C werden die Schleien hängend im Räucherofen aromatisiert. Nach gut einer halben Stunde sollte die Ofentemperatur auf 75 bis 80°C verringert werden. Die Schleien bleiben dann noch für etwa 1 bis 1,5 Stunden im Räucherofen.
Zum gleichzeitigen Räuchern und Garen der Schleien muss die Ofentemperatur um die 140 bis 160°C betragen. Nach etwa einer Stunde ist der Räuchergang abgeschlossen.
Verzehr und Aufbewahrung
Nachdem die Schleien vorsichtig aus dem Ofen genommen wurden, können sie noch warm verzehrt werden.
Die gold-gelben Schleien oder Schleienstücke werden in Alufolie gewickelt oder luftdicht verschlossen im Kühlschrank gelagert.