Salzen

Das Salzen erfordert etwas weniger Zeit als das klassische Pökeln.
Ebenso wie beim Nasspökeln wird das Räuchergut auch beim Nasssalzen in eine Salzlake eingelegt. Die Lebensmittel verweilen bei dieser Methode allerdings nur mehrere Stunden in der Wasser-Salz-Lösung.
Die schnellste Vorbereitungsmethode ist das Trockensalzen. Das trockene Räuchergut wird hierbei mit Speisesalz eingerieben und etwa eine Stunde ruhen gelassen. Es ist zu beachten, dass bei dieser Variante eine gleichmäßige Durchsalzung des Räucherguts kaum möglich ist, was sich wiederum auf den Geschmack der Lebensmittel auswirkt. Das Trockensalzen empfielt sich folglich vor allem, wenn man unter Zeitmangel leidet.

Nach dem Pökeln oder Salzen muss das Räuchergut gründlich mit Wasser abgespült werden. Eventuelle Schleimreste werden entfernt. Anschließend müssen die Lebensmittel getrocknet werden. Es empfiehlt sich die getrockneten Stücke zusätzlich bei offener Räucherofentür im vorgeheizten Ofen noch weiter zu trocknen, bevor man mit dem eigentlichen Räuchergang beginnt. Bei diesem verlängerten Trocknen, das teilweise über eine Stunde in Anspruch nehmen kann, ist darauf zu achten, dass es noch nicht zu einer Rauchentwicklung kommt.

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