Zutaten
Rinderbrust / Rinderbrüste
Marinade oder Salz, Zucker, Gewürze, evtl. Öl und Essig
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Senfsamen, Lorbeerblätter)
Vorbereitung
Die frische Rinderbrust ruht zunächst mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank.
Die Fettschicht der Rinderbrust wird kreuz und quer eingeschnitten.
Nun kann das Fleischstück mit einer Marinade eingerieben werden. In dieser ruht es 10 bis 12 Stunden, um zusätzliche Geschmacksnuancen zu entwickeln. Während dieser Zeit sollte die Brust mehrfach in der Würzmischung gewendet werden, um gleichmäßig aromatisiert zu werden. Die Marinade wird entweder im Fachhandel erworben oder auf Ölbasis hergestellt und mit Essig, Salz, Zucker und anderen Gewürzen nach Wahl abgeschmeckt.
Alternativ zur ölhaltigen Marinade kann die Rinderbrust auch mit einer trockenen Mischung aus Salz, Zucker und anderen Gewürzen (z.B. Paprikapulver, Knoblauchpulver, Senfpulver) eingerieben werden. In Frischhaltefolie gewickelt oder in einem geschlossenen Behälter ruht das Fleisch 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank.
Mindestens 2 Stunden vor dem Räuchern sollte die Rinderbrust aus dem Kühlschrank genommen werden, um sie ungefähr auf Zimmertemperatur zu bringen.
Warm- bzw. Heißräuchern
Die Rinderbrust wird aus der Marinade bzw. aus der Frischhaltefolie genommen und auf einen Rost im Räucherofen gelegt. Die Fettschicht sollte dabei oben liegen.
Die Temperatur im Räucherofen beträgt rund 175°C.
Pro kg Fleisch sollte die Rinderbrust je 2,5 Stunden im Ofen bleiben.
Nach der Hälfte der Zeit wird die Brust gewendet und die Ofentemperatur auf 200 bis 220°C erhöht.
Um die Rinderbrust noch intensiver zu würzen, wird sie wahlweise während des Räuchergangs noch 2 bis 3 Mal mit der restlichen oder einer neu zubereiteten Marinade begossen.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Rinderbrust kann noch warm in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten und verzehrt werden.
Vakuumiert oder in Alufolie wird die geräucherte Rinderbrust im Kühlschrank aufbewahrt.