Zutaten
Rehfleisch von der Keule
50g Meer- oder Pökelsalz
5g Zucker
Kräuter und Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren)
Vorbereitung
Das Rehfleisch muss zunächst von der Keule gelöst und mit einer trockenen Beize eingerieben werden. Das Mischungsverhältnis sollte dabei rund 5g Zucker pro 50g Salz betragen. Durch die Zugabe von zerstoßenen Gewürzen und Kräutern nach Wahl (z.B. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter) werden zusätzliche Aromen erzeugt.
Luftdicht oder in Folie gewickelt ruht das gewürzte Fleisch 7 bis 10 Tage im Kühlschrank.
Danach wird es gründlich abgewaschen, um alle Beizerückstände wegzuspülen.
Das abgetupfte Fleisch wird am besten hängend für 2 bis 3 Stunden an einem luftigen und kühlen Ort getrocknet.
Warm- bzw. Heißräuchern
Im Räucherofen wird das Fleisch entweder auf einem geölten Rost platziert oder an einem Haken aufgehängt.
Bei Temperaturen um die 90°C wird das Rehfleisch gut eine halbe Stunde gegart.
Anschließend wird es noch 3 bis 4 Stunden bei Temperaturen um die 20°C weiter aromatisiert.
Verzehr und Aufbewahrung
Das Rehfleisch kann direkt nach dem Räuchern noch warm dünn aufgeschnitten und verzehrt werden.
In Alufolie oder vakuumiert wird es im Kühlschrank aufbewahrt.