Bei der Herstellung von Räuchermozzarella („Mozzarella affumicata“( eignet sich zwar besonders eine Mozzarellasorte mit einem geringen Wasseranteil, der „günstige“ Mozzarella aus dem Supermarkt kann aber ebenfalls verwendet werden.
Für eine stärkere Durchräucherung empfiehlt es sich die Mozzarellakugel noch einmal in Stücke zu schneiden, damit die einzelnen Happen vom Raucharoma umhüllt werden können.
Zutaten
Mozzarella
Lakenmischung oder Gewürze nach Wahl (Basilikum, Oregano, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner, Knoblauch usw.)
Salz
Wasser
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Oregano, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner)
Vorbereitung
Der Mozzarella wird mit Gewürzen nach Wahl eingerieben. Hierbei kann selbstverständlich auch eine beliebige Lakenmischung aus dem Fachhandel verwendet werden.
Die gewürzten Käsestücke werden in einem Gefäß mit Salzlake übergossen und ruhen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort. Je nach gewünschter Intensität werden die Mozzarellastücke nach 8 bis 12 Stunden aus der Lake genommen und gründlich gewaschen.
Nachdem alle Laken- und Salzreste entfernt wurden, wir der Mozzarelle trocken getupft und anschließend 3 bis 4 Stunden an einem kühlen und luftigen Ort vollkommen durchgetrocknet.
Um im Räucherofen einem Heruntertropfen des eventuell schmelzenden Käses vorzubeugen, sollten die gewürzten Käsestücke auf ein mit Alufolie bedecktes Gitter gelegt werden.
Kalträuchern
Die Rauchtemperatur liegt bei 10 bis 20°C.
Der Räuchervorgang sollte mehrere Stunden in Anspruch nehmen, idealerweise 8 bis 20, je nach gewünschter Intensität des Raucharomas.
Warm- bzw. Heißräuchern
Der Räuchervorgang sollte bei rund 60°C keinesfalls mehr als ein paar Minuten in Anspruch nehmen, da der Käse sonst zerfließt. In Abständen von 2 bis 3 Minuten sollte die Mozzarellakonsistenz immer wieder überprüft werden.
Verzehr und Aufbewahrung
Am Ende der Räucherung hat der Mozzarella eine gold-gelbe Färbung angenommen. Er sollte vorsichtig aus dem Ofen genommen werden und anschließend ein wenig herunterkühlen, bevor er weiter verzehrt oder weiter verarbeitet wird.
In Alufolie gewickelt oder vakuumiert kann der geräucherte Mozzarella im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird dennoch zu einem Verzehr innerhalb weniger Tage geraten, da der geräucherte Mozzarella relativ schnell austrocknet.