Zutaten
Hirschfilet(s)
50g Meer- oder Pökelsalz
50g Zucker
Kräuter und Gewürze nach Wahl
Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter)
Vorbereitung
Zunächst werden die Hirschfilets mariniert. Für die trockene Beize sollten je 50g Salz auch rund 50g Zucker dazugegeben werden. Durch die Zugabe von weiteren zerkleinerten Geschmacksträgern wie etwa Rosmarin, Thymian oder geriebenen Lorbeerblättern, können zusätzliche Aromen erzeugt werden.
Die Filets werden sorgfältig mit der Beize eingerieben und ruhen dann 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank.
Anschließend werden die Hirschfilets gründlich gewaschen bis alle Rückstände der Trockenmarinade entfernt sind.
Die abgetupften Filets trocknen vor dem Räuchern 3 bis 4 Stunden an einem luftigen und kühlen Ort.
Warm- bzw. Heißräuchern
Im Räucherofen liegen die Hirschfilets bei 140 bis 160°C auf einem geölten Rost. Nach 15 bis 30 Minuten können sie aus dem Ofen genommen werden.
Verzehr und Aufbewahrung
Die Hirschfilets können direkt nach dem Räuchern noch warm verzehrt.
Im Kühlschrank werden sie vakuumiert oder in Alufolie aufbewahrt.