Da Käse schon bei niedrigeren Temperaturen zu schwitzen und schmelzen beginnt, wird er vornehmlich kalt geräuchert. Dennoch lassen sich viele Sorten auch bei höheren Temperaturen aromatisiert ohne ihre Konsistenz zu verlieren.
Im Räucherofen können Hartkäsesorten zwar aufhängt werden, es empfiehlt sich jedoch trotzdem nicht nur die weichen, sondern auch die schnittfesten Käsearten auf einem mit Alufolie bedeckten Gitter zu platzieren: Dies verhindert, dass der weich werdende Käse vom Rost herunter fällt. Für ein intensiveres Aroma den Käse einfach in kleinere, 1 bis 2 cm dicke Stücke schneiden.
Bei der Vorbereitung des Käses haben sie freie Wahl:
1. Sie belassen den Käse so, wie sie ihn gekauft haben: ungepökelt/ungesalzen, ungewürzt, ungetrocknet, oder
2. Sie würzen den Käse bevor er geräuchert wird (z.B. mit Thymian, Oregano, Lorbeer, Knoblauch, Pfeffer u.s.w.), lassen ihn aber nicht durchtrocknen, oder
3. Sie führen eine vollständige Pökelung/Salzung und Trocknung durch.
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Vorschläge und lassen sich problemlos abwandeln.
Bei der Herstellung von Räuchermozzarella („Mozzarella affumicata“( eignet sich zwar besonders eine Mozzarellasorte mit einem geringen Wasseranteil, der „günstige“ Mozzarella aus dem Supermarkt kann aber ebenfalls verwendet werden. Für eine stärkere Durchräucherung empfiehlt es sich die Mozzarellakugel noch einmal in Stücke zu schneiden, damit die einzelnen Happen vom Raucharoma umhüllt werden können. Zutaten Mozzarella Lakenmischung…
Zutaten Limburger Käse gemahlene Kräuter und Gewürze nach Wahl (z.B. Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Oregano) Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter) Vorbereitung Es empfielt sich den Käse in kleinere Stücke zu schneiden, um eine optimale Gewürz- und Raucharomatisierung zu erzeugen. Zunächst wird eine pulvrige Würzmischung hergestellt, mit der die Kästestücke eingerieben werden. Dazu…
Zutaten Fetakäse Gemahlene Gewürze nach Wahl (z.B. Pfeffer, Thymian, Oregano, Paprika, Knoblauch) Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner) Vorbereitung Feta wird meist in einer Salzlake verkauft, d. h. er muss nicht nochmals eingelegt werden. Die schnellste Variante der Vorbereitung ist es, sich einfach mit dieser Vorwürzung zu begnügen. Der Feta wird in kleinere…
(z.B. Gouda, Leerdammer, Emmentaler, Edamer) Zutaten Schnittfeste Käsesorte nach Wahl Lakenmischung oder Gewürze und Kräuter Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian) Vorbereitung Da die meisten schnittfesten Käseformen von natur aus über einen gewissen Grundsalzgehalt vefügen, ist eine Pökelung oder Salzung nicht notwendig. Für ein intensiveres Aroma den Käse einfach in kleinere,…