29 Artikel Fisch räuchern

Fische, egal ob aus dem Salz- oder Süßwasser, können sowohl heiß- als auch kalt geräuchert werden. Dabei empfiehlt es sich frische Fische zu verwenden, doch auch tiefgekühlte Ware kann im Räucherofen zubereitet werden; frische Fische sollten in jedem Fall gewaschen, entschleimt und ausgenommen werden.

Falls man den Fisch vor dem Räuchern einlegen möchte, ist zu beachten, dass Salzwasserfische von natu raus einen intensiveren Eigengeschmack als Süßwasserfische aufweisen. Eine für sie hergestellte Lake oder Trockenbeize sollte deshalb weniger kräftig gesalzen und gewürzt werden. Auch beim Beizen von tiefgefrorenen Fischen sollte mit Salz und Gewürzen gespart werden. Während des Einfrierens verändert sich die Fleischstruktur der Fische und speichert mehr Salz als beim frischen Fisch.

Fisch wird meist heiß geräuchert. Bei Temperaturen ab 60°C gart das Gut zwischen 1 und 2 Stunden. Dieser Prozess kann auch geteilt werden, indem man den Fisch zunächst für 30 bis 40 Minuten bei Temperaturen ab 90°C gart und anschließend bei ca. 50°C weitere 1 bis 2 Stunden räuchert. Falls der Räuchergang auf diese Weise geteilt wird, sollte die Temperatur während des Garens jedoch für eine kurze Zeit auf über 100°C angehoben werden, um möglicherweise im Fleisch enthaltene Bakterien abzutöten.

Für das Kalträuchern von Fisch sollten vor allem Fischteile wie Filets oder Seiten verwendet werden. Die Fische sollten außerdem einen höheren Fettgehalt aufweisen, damit sie bei dem längeren Räuchergang nicht austrocknen. Je nach Größe und Dicke der Fischteile sollten diese vor dem Räuchern etwa einen halben bis ganzen Tag gepökelt (nass oder trocken) und nach dem Säubern getrocknet werden. Während des mehrstündigen Räuchervorgangs sollte die Rauchtemperatur um die 20°C betragen.

Am Ende des Räuchergangs sind die Fische goldgelb gefärbt. Am Rücken sollte das Fleisch dem Fingerdruck standhalten. Vergleichbar ist dies mit einem Fingerdruck auf die Nasenspitze. Fühlt es sich zu weich an, so als drücke man mit dem Finger auf eine Wange, so ist der Fisch noch nicht fertig.

Scampi

Zutaten Frische Scampi Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Rosmarin, Thymian) Vorbereitung Zunächst werden die Scampi gewaschen, geschält und anschließend vorsichtig trocken getupft. Warm- bzw. Heißräuchern Im Räucherofen werden die Scampi auf einen Rost gelegt (dieser wurde vorher mit durchlöcherter Alufolie bedeckt) und bei ca. 60°C etwa 6 bis 7 Minuten geräuchert. Verzehr und Aufbewahrung Die…

Miesmuschel

Zutaten Frische Miesmuscheln ca. 250ml Wasser 1-2 EL Olivenöl Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Pfefferkörner, Senfsamen) Vorbereitung Die Miesmuscheln müssen gründlich gewaschen und abgebürstet werden. Lediglich ungeöffnete Muscheln können verwendet werden. Die abgetropften Muscheln werden anschließend in eine Abtropfwanne oder ein ähnlich geformtes, tieferes Gefäß gegeben. Die Muscheln werden in der Wanne mit ca. 250ml…

Jakobsmuschel

Zutaten Frische Jakobsmuscheln Salz Zucker geriebene Zitronen- und/oder Orangenschalen Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Wacholder, Rosmarin, Ingwer, Muskat, Zitronengras) Vorbereitung Die herausgelösten Jakobsmuscheln müssen vor der weiteren Verarbeitung zunächst gewaschen und trocken getupft werden. Anschließend werden sie mit einer Mischung aus Meersalz und Zucker bedeckt. Hierbei sollte ein Mischungsverhältnis von 2:1 eingehalten werden. Zusätzlich können…

Garnelen

Zutaten Frische Garnelen Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Rosmarin, Thymian) Vorbereitung Die Garnelen müssen zunächst gewaschen und geschält werden. Anschließend werden sie trocken getupft. Bei Bedarf werden sie ganz leicht gesalzen und ruhen eine viertel bis halbe Stunde. Dann müssen sie nochmals gut gewaschen und trocken getupft werden. Warm- bzw. Heißräuchern Im Räucherofen sollten die…