70 Artikel Räucherrezepte
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.
Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:
Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.
Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.
Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.
Viel Erfolg beim Eperimentieren
und guten Appetit!
Käse räuchern
Da Käse schon bei niedrigeren Temperaturen zu schwitzen und schmelzen beginnt, wird er vornehmlich kalt geräuchert. Dennoch lassen sich viele Sorten auch bei höheren Temperaturen aromatisiert ohne ihre Konsistenz zu verlieren.
Im Räucherofen können Hartkäsesorten zwar aufhängt werden, es empfiehlt sich jedoch trotzdem nicht nur die weichen, sondern auch die schnittfesten Käsearten auf einem mit Alufolie bedeckten Gitter zu platzieren: Dies verhindert, dass der weich werdende Käse vom Rost herunter fällt. Für ein intensiveres Aroma den Käse einfach in kleinere, 1 bis 2 cm dicke Stücke schneiden.
Bei der Vorbereitung des Käses haben sie freie Wahl:
1. Sie belassen den Käse so, wie sie ihn gekauft haben: ungepökelt/ungesalzen, ungewürzt, ungetrocknet, oder
2. Sie würzen den Käse bevor er geräuchert wird (z.B. mit Thymian, Oregano, Lorbeer, Knoblauch, Pfeffer u.s.w.), lassen ihn aber nicht durchtrocknen, oder
3. Sie führen eine vollständige Pökelung/Salzung und Trocknung durch.
Die folgenden Rezepte verstehen sich als Vorschläge und lassen sich problemlos abwandeln.
Fisch räuchern
Fische, egal ob aus dem Salz- oder Süßwasser, können sowohl heiß- als auch kalt geräuchert werden. Dabei empfiehlt es sich frische Fische zu verwenden, doch auch tiefgekühlte Ware kann im Räucherofen zubereitet werden; frische Fische sollten in jedem Fall gewaschen, entschleimt und ausgenommen werden.
Falls man den Fisch vor dem Räuchern einlegen möchte, ist zu beachten, dass Salzwasserfische von natu raus einen intensiveren Eigengeschmack als Süßwasserfische aufweisen. Eine für sie hergestellte Lake oder Trockenbeize sollte deshalb weniger kräftig gesalzen und gewürzt werden. Auch beim Beizen von tiefgefrorenen Fischen sollte mit Salz und Gewürzen gespart werden. Während des Einfrierens verändert sich die Fleischstruktur der Fische und speichert mehr Salz als beim frischen Fisch.
Fisch wird meist heiß geräuchert. Bei Temperaturen ab 60°C gart das Gut zwischen 1 und 2 Stunden. Dieser Prozess kann auch geteilt werden, indem man den Fisch zunächst für 30 bis 40 Minuten bei Temperaturen ab 90°C gart und anschließend bei ca. 50°C weitere 1 bis 2 Stunden räuchert. Falls der Räuchergang auf diese Weise geteilt wird, sollte die Temperatur während des Garens jedoch für eine kurze Zeit auf über 100°C angehoben werden, um möglicherweise im Fleisch enthaltene Bakterien abzutöten.
Für das Kalträuchern von Fisch sollten vor allem Fischteile wie Filets oder Seiten verwendet werden. Die Fische sollten außerdem einen höheren Fettgehalt aufweisen, damit sie bei dem längeren Räuchergang nicht austrocknen. Je nach Größe und Dicke der Fischteile sollten diese vor dem Räuchern etwa einen halben bis ganzen Tag gepökelt (nass oder trocken) und nach dem Säubern getrocknet werden. Während des mehrstündigen Räuchervorgangs sollte die Rauchtemperatur um die 20°C betragen.
Am Ende des Räuchergangs sind die Fische goldgelb gefärbt. Am Rücken sollte das Fleisch dem Fingerdruck standhalten. Vergleichbar ist dies mit einem Fingerdruck auf die Nasenspitze. Fühlt es sich zu weich an, so als drücke man mit dem Finger auf eine Wange, so ist der Fisch noch nicht fertig.
Fleisch räuchern
Beim Heißräuchern von Fleisch wird dieses gleichzeitig gegart und geräuchert. Die Dauer des Räuchergangs verkürzt sich mit ansteigender Temperatur. Um das Fleisch länger haltbar zu machen, wird es vor dem Räuchern gepökelt oder gesalzen.
Beim Kalträuchern von Fleisch wird dieses lediglich geräuchert, nicht aber gegart. Durch ein vormaliges Beizen oder Pökeln wird das Fleisch vorbereitet und anschließend ausgiebig getrocknet bis eine feste Haut entsteht.
Geflügel
Geflügel wie Hähnchen, Pute oder Gans kann heiß oder kalt geräuchert werden.
Beim Heißräuchern wird Geflügel gleichzeitig gegart und geräuchert. Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird es vor dem Räuchern gesalzen oder gepökelt.
Bei Temperaturen bis 25°C wird Geflügel lediglich geräuchert. Zuvor muss es gebeizt oder gepökelt werden und anschließend gut durchtrocknen. Sobald das gepökelte und getrocknete Geflügel eine dicke Haut aufweist, kann es geräuchert werden.
Vor allem beim Räuchern von Geflügel eignen sich hervorragend Hölzer von Obstbäumen, um zusätzliche Aromen zu erzeugen.
Wild
Wildfleisch vom Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase kann heiß oder kalt geräuchert werden.
Beim Heißräuchern wird das Fleisch nicht nur aromatisiert, sondern gleichzeitig auch gegart. Um die Haltbarkeit des Wildfleischs zu verlängern, muss man es vor dem Räuchern jedoch pökeln oder salzen. Je höher die Temperatur im Räucherofen, desto kürzer die Räucherdauer.
Wird das Wildfleisch bei Temperaturen bis 25°C geräuchert, so entfällt das Garen während dieses Prozesses. Das Gut wird vor dem Aromatisieren ausgiebig gepökelt oder gebeizt und gründlich durchgetrocknet. Wenn das Fleisch eine feste Haut entwickelt hat, ist es bereit für den Räucherofen.