Geschichte und Entwicklung des Räucherns
Gebräuchliche Räuchermehle: Buche (beech) – klassisch, mild rauchig, ausgewogen, typisches Raucharoma glimmt langsam und gleichmäßig, verleiht goldgelbe Färbung das „Allroundtalent“, oft für Fisch genutzt aber auch für Fleisch, Geflügel, Gemüse, Salz häufige Verwendung als Basis, dem andere Hölzer beigemischt werden Erle (alder) – dezent, mittelstark rauchig, wenn ungemischt verwendet leicht muffig-süß, wird daher gern gemischt…
Aldehyd: chemische Verbindung Antimikrobiell: mit reduzierender Wirkung auf Mikroorganismen Aromatisieren: geschmackliche Verfeinerung von Lebensmitteln Beizen: Geschmacksverfeinerung und Haltbarmachung von Lebensmitteln (v.a. Fleisch und Fisch) durch Einlegen der Waren in eine nasse (Salz- bzw. Essiglake) oder trockene (Lake mit Salz und Kräutern bzw. Gewürzen) Beize Benzo(a)pyren: vermutlich krebserregender aromatischer Kohlenwasserstoff Carbonsäuren: organische Verbindungen Garen: Verarbeitung von…
Rohes Räuchergut wie z.B. roher Schinken oder Speck bedarf keiner speziellen Kühlung, sondern kann bei Zimmertemperatur gelagert werden. Sebstverständlich sollten sie vorher dennoch angemessen verpackt werden. Hierzu eignet sich keinesfalls Plastik oder Alufolie, sondern vor allem ein einfaches Küchen- oder Leinentuch bzw. -sack, Butterprot-, Pergament- oder Wachspapier. Bei einem Verzehr in absehbarer Zeit lässt sich…
Räuchern wird oft mit den Begriffen „schwer verdaulich“, „gesundheitsschädlich“ und „krebserregend“ in Zusammenhang gebracht. Auch die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) spricht in Bezug auf das Räuchern von gesundheitsschädlichen und krebserregenden Stoffen. Dabei bezieht sich die Institution allerdings vor allem auf technisch hergestellte künstliche Raucharomen, die Lebensmitteln in flüssiger Form zugefügt werden können. Bei Selbstgeräuchertem…