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Vorbereitung des Räucherguts: Pökeln / Salzen

Nasspökeln

Beim Nasspökeln wird das Räuchergut ebenfalls vollständig mit Pökelsalz eingerieben. Im Gegensatz zum Trockenpökeln werden die Lebensmittel anschließend in eine Pökelsalzlake gelegt. Hierbei ist ein Liter Lake für etwa 3 kg Räuchergut ausreichend. Um den intensiven Salzgeschmack zu reduzieren wird das Räuchergut anschließend durch mehrere Spülgänge gereinigt. 5 / 5 ( 1 vote )

Salzen

Das Salzen erfordert etwas weniger Zeit als das klassische Pökeln. Ebenso wie beim Nasspökeln wird das Räuchergut auch beim Nasssalzen in eine Salzlake eingelegt. Die Lebensmittel verweilen bei dieser Methode allerdings nur mehrere Stunden in der Wasser-Salz-Lösung. Die schnellste Vorbereitungsmethode ist das Trockensalzen. Das trockene Räuchergut wird hierbei mit Speisesalz eingerieben und etwa eine Stunde…

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Räuchergut vollständig mit Pökelsalz eingerieben. Anschließend wird es bei kühlen Temperaturen (ca. 5°C) zwei bis sechs Wochen ruhen gelassen. Um den intensiven Salzgeschmack zu reduzieren, werden die Lebensmittel nach Abschluss der Ruhephase für ca. acht bis zehn Stunden in kaltem Wasser gelagert. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass das Wasser mehrfach…

Vorbereitung des Räucherguts

Das Pökeln bzw. Salzen verbessert den Geschmack des Räucherguts, konserviert es und entzieht ihm Feuchtigkeit. Der Unterschied zwischen Pökeln und Salzen liegt in der Wahl des Salzes. Beim Salzen verwendet man gewöhnliches Speise-, Koch- oder Meersalz, beim Pökeln jedoch Pökelsalz. Letzteres besteht aus einer Mischung von Speisesalz und Natriumnitrit oder Natriumnitrat und kann und sollte…