Räucherrezepte

Die folgenden Rezepte verstehen sich als Basisanleitungen und Vorschläge. Sie können und sollten je nach persönlichem Geschmack abgewandelt und verfeinert werden.

Einige grundlegende, für alle Rezeptvorschläge geltenden Vorbemerkungen möchten wir Ihnen aber noch mit auf den Weg geben:

Jede Salzlake sollte dem eigenen Geschmack entsprechend abgeschmeckt und verfeinert werden.
In der Lauge ruhen kleinere Lebensmittelstücke kürzer als größere.
Um einen zu strengen Salzgeschmack im Räuchergut zu vermeiden, muss jedes Räuchergut nach dem Salzen oder Pökeln sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen werden bis alle Salzrückstände entfernt sind.

Bei der Wahl des Räuchermehls kommt es einzig auf den eigenen Geschmack an. Jedes Räuchergut kann mit jeder Räuchermehlsorte aromatisiert werden.
Den feinen Holzspänen können je nach gewünschtem Aroma getrocknete Kräuter und gewürze zugefügt werden.

Zu räucherndes Gut, das im Kühlschrank geruht hat, sollte immer zeitig herausgenommen werden, um sich schon vor dem Räuchergang etwas aufzuwärmen.
Der Räucherofen oder –schrank immer gut vorgeheizt sein sollte. Erst wenn das Mehl glimmt, wird das Räuchergut hineingegeben.

Viel Erfolg beim Eperimentieren

und guten Appetit!

Alle durchsuchen

Durchsuche alle 70 Artikel

Räuchermethoden

Nachdem das Räuchergut gepökelt bzw. gesalzen, anschließend gereinigt und getrocknet wurde, ist es nun bereit für den tatsächlichen Räuchervorgang. Im Allgemeinen unterscheidet man drei Räuchermethoden: das Heißräuchern, das Kalträuchern und das Warmräuchern.

Alle durchsuchen

Durchsuche alle 4 Artikel

Wo Rauch ist, ist auch Feuer…
…oder wenn es um’s Räuchern geht zumindest eine Glut.

Diese Anleitungen und Rezepte sind eine Einstiegshilfe in das kulinarische Abenteuer des Räucherns!
Unser Ziel war und ist es nicht, Expertenmeinungen darzulegen oder die perfekten Zubereitungsmethoden für das jeweilige Räuchergut vorzuschreiben.

Vielmehr liegt uns daran, grundlegende Informationen zum Räuchern und wesentliche Verarbeitungsmethoden aufzuzeigen und eine Sammlung von Rezepten anzulegen,
die je nach Geschmack und Experimentierfreude abgewandelt werden können und sollen!

Wir wünschen allen Lesern viel Freude beim Schmökern
und viel Erfolg beim Testen neuer und ausgefallener Räuchervariationen!

 

Das komplette Räucherverzeichnis kann auch hier heruntergeladen werden: Räucherbuch

Weitere Räucher Videos finden Sie hier:
  

Vom kleinen Einmaleins des Räucherns

Vom Steinzeitjäger zum Gartenräucherer – das Räuchern als uralte Form der Haltbarmachung, die wunderbarerweise wenn gelungen vollführt mit kulinarischen Hochgenüssen verbunden ist, erobert seit einigen Jahren die Gärten und Grillplätze.
Um zu Räuchern braucht es keinen Ingenieurstitel. Und weil auch Beiträge in Blogs und Foren beim Räucheranfänger oft mehr Fragen aufwerfen als beantworten, hier unser kleines Einmaleins des Räucherns.

1. Was braucht man zum Räuchern ODER „Ein schlechter Räucherer schimpft immer über sein Werkzeug“

Wer räuchern will, braucht zunächst einen Räucherofen… und hat die Qual der Wahl. Es gibt viele verschiedene Ausführungen vom kleinen Tischräucherofen bis zur feudalen Räuchertonne. Einen Überblick gibt’s hier. Den vielen technischen Details zum Trotz funktionieren alle Räucheröfen nach genau demselben Prinzip:

Feuer = Rauch = Geräuchertes!

Deshalb gibt es auch Anleitungen zum Selberbauen oder die küchentaugliche Räuchervariante im Grill oder Wok.
Neben einem Räuchergerät umfasst die Grundausstattung beim Räuchern:

  • Befestigungsmaterial: das sind Haken und Roste an und auf denen das Räuchergut aufgehängt bzw. gelegt wird. Wie bei allem, gibt’s für alle Lebensmittel den passenden Haken
  • Räucherthermometer
  • Räuchermehl / Räucherspäne
  • Räuchergut (etwas zum Räuchern)

2. Was kann man räuchern ODER „Fisch oder Fleisch – Das ist hier die Frage“

Oder auch nicht! Es gibt nichts, was es nicht gibt! Längst ist geräuchertes nicht mehr dem Feinkostladen oder Spezialitätenrestaurant für Fisch vorbehalten. Es gibt geräucherten Käse, geräucherte Gewürze, Knoblauch, Chips, Tee und Eiswürfel für den Whiskey mit echtem rauchigem Aroma. Vegetarier und Veganer gehören längst zum Kreis der Räuchergemeinde. Räuchern ist vielfältigster Genuss und muntere Geselligkeit!

Egal, was geräuchert werden soll, die Frische des Rauchguts ist ein wichtiges Auswahlkriterium. Je nach Räuchermethode werden die Lebensmittel gegart oder aber roh geräuchert. Deshalb besser Finger weg vom „fischig“ riechenden Fisch und braunem Gemüse! Wer noch Inspiration sucht, schmökert am besten ein wenig in unserer ständig wachsenden Rezeptsammlung.

3. Die Räuchermethode ODER „Der Weg ist das Ziel“

Räuchern ist nicht gleich Räuchern!

Beim Heißräuchern wird das Lebensmittel erst gegart und dann geräuchert – ein in der Regel kürzerer Prozess und geeignet zur kulinarischen Erweiterung jeder Grillparty. Heißgeräuchertes ist am Leckersten, wenn man es nach dem Räuchern noch warm verzehrt. Beim Kalträuchern erstreckt sich der Vorgang je nach Räuchergut über einen längeren Zeitraum oder ist sogar in mehrere Phasen unterteilt. Das Aroma ist stärker, die Räucherware bleibt im Rohzustand, hat aber eine deutlich höhere Haltbarkeit. Warm- und Nass-Heiß-Räuchern (oder Dampfräuchern) runden die Vielfalt der Zubereitungsarten ab.

4. Vom Vorbereiten des Räucherguts ODER „Frisch gepökelt ist halb gewonnen“

Fische werden nach Bedarf ausgenommen oder, wenn nötig (z.B. bei Forellen) entschleimt.
Um einen besseren Geschmack zu erzielen, kann das Räuchergut gesalzen bzw. gepökelt oder in einer Salz-Wasser-Lösung eingelegt (Salzlake) werden. Je nach Rezept und Geschmack mischt man verschiedene Kräuter und Gewürze bei.
Das Salzen bzw. Pökeln mit Pökelsalz hat zusätzlich den Vorteil, dass es konserviert und Feuchtigkeit entzieht.
Bevor das Räuchergut in den Ofen kommt sollte Feuchtigkeit von der Oberfläche abgetupft werden.

5. Der Wärmeerzeuger ODER „Wo Rauch ist, ist auch Feuer“

Um den Räucherofen zu befeuern und das eigentliche Räuchern vorzubereiten, wird im Feuerungskasten des Räucherofens ein Holzfeuer entfacht. Buchenholz ist ein besonders geeigneter Brennstoff, es hat eine langandauernde und gleichmäßige Glutphase. Harzendes Nadelholz eignet sich grundsätzlich nicht.
Viele Räucherschränke lassen sich alternativ mit einem Elektroset oder Gasbrenner befeuern, beim handelsüblichen Tischräucherofen ist der Gasbrenner die Standardbefeuerung. Auch Grillbriketts oder Holzkohle können zum Einsatz kommen.

Das Holzfeuer ist die authentischste Wärmequelle. Es kommt dem steinzeitlichen „am-Stock-über-dem-Höhlenfeuer-Räuchern“ am nächsten. Zudem kann man mit der Auswahl des richtigen Holzes zusätzliche Aromen beifügen. Zum Nachteil gereicht der Holzheizung, dass sich Temperaturen schlechter regulieren lassen. Luftzufuhrschieber und Glutkasten sind hierbei wesentliche Steuerungselemente. Mit dem Elektroset lassen sich Temperaturen genauer steuern – wird allerdings über mehrere Stunden geräuchert, entstehen wenn nicht beträchtliche so wenigstens erwähnenswerte Stromkosten.

6. Das Vorheizen ODER „Keine Flamme ohne Rauch“

Im Feuerungskasten wird ein Feuer entfacht – idealerweise aus Holzspänen oder kleinen Scheiten. Auf chemische Anzünder sollte mit Rücksicht auf die eigene Gesundheit verzichtet werden. Ist diese erste Lage bis auf die Glut vollständig verbrannt, gibt man noch etwas Holz zu und wartet wieder bis es zu einem großen Teil zu Glut geworden ist oder (beim Stromset oder Gasbrenner sowieso) bis die Zieltemperatur erreicht ist. Anschließend wird das Räuchergut in den Ofen gelegt bzw. gehängt.
Beim Heißräuchern folgt nun die Garphase. Wenn nötig wird die Temperatur durch Hitzezufuhr oder Drosselung nachgeregelt bis das Räuchergut gar ist. Dafür gibt es Richtwerte in den Rezepten. Bei Fisch erkennt man an den leicht abgespreizten Bauchlappen das Ende der Garzeit.

7. Von der Auswahl des Räuchermehls ODER „Wo geräuchert wird, da fallen Späne“

Das eigentliche Räuchern naht. Bei der Auswahl des Räuchermehls gilt: Mehl oder Späne aus Harthölzern fördern einen eher würzigen Geschmack. Obsthölzer verleihen eine milde, fruchtigere Note. Weichhölzer wie Tanne oder Fichte sind aufgrund des Harzgehalts mit Vorsicht anzuwenden, ergeben aber einen tollen harzig-würzigen Geschmack. Anfänger können mit Buchenmehl nichts verkehrt machen.
Das Räuchermehl wird nun je nach Menge des Räucherguts und abhängig von der Räuchermethode dosiert. Anschließend wird das Mehl in den Mehlkasten gestreut oder, wenn ein solcher nicht vorhanden ist, direkt auf die Glut im Feuerungskasten gegeben. Im Feuerungskasten gibt man dem Mehl etwas Pappe oder Glut hinzu, um es zum Glimmen zu bringen. Nun wird noch die Abtropfvorrichtung angebracht und das Räuchergut in den Ofen gelegt oder gehängt, sofern nicht schon gegart wurde.

8. Der Räuchervorgang ODER „Es wird nichts so heiß gegessen, wie es geräuchert wird“

Bei welcher Temperatur und wie lange geräuchert wird bestimmt das Rezept und/oder der Geschmack. Wichtig ist aber eine regelmäßige Kontrolle der Temperatur. Je nach Bauart des Ofens reguliert man die Hitzezufuhr mit Deckel, Feuerluke und Rauchschieber.
Ist das Räuchermehl vorzeitig abgebrannt, wird einfach eine neue Schicht darüber gestreut.

9. Guten Appetit!

10. Beobachtungen notieren

Wie das Kochen ist auch Räuchern eine Art der Zubereitung und Haltbarmachung bei der es viele Rezepte gibt. Erst eigene Erfahrungswerte runden die Räucherkunst ab und die Lust zum Ausprobieren, der kleine Hauch von Abenteuer und das Erfolgserlebnis beim Ausprobieren eigener Ideen machen das Räuchern doch erst so richtig spannend. Wer ernsthaft „Lunte gerochen“ hat, sollte sich die eigenen Erfahrungen in einem Räuchertagebuch notieren. So gehen gelungene Rezepte und einmal gemachte Irrtümer nicht verloren.

Räucher Anleitungen und Rezepte
4.9 (98.95%) 19 Bewertung[en]