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Auch wenn geräucherter Käse bisher eher selten im Supermarkt zu finden ist, ist gerade diese Lebensmittelgruppe besonders vielfältig. Vom harten Gouda bis hin zum weichen Mozzarella lassen sich sämtliche Käsesorten mit einer rauchigen Note veredeln. Probieren Sie es doch einfach mal aus und kreieren Sie eine besondere Delikatesse, die auch Nicht-Vegetarier begeistert!

 

Vorbereitung

Alle Käsesorten lassen sich problemlos vollkommen ohne Vorbereitung direkt im Räucherofen verfeinern, da Käse meist schon über eine Grundwürze verfügt. Wer einen noch kräftigeren Geschmack kreieren möchte, kann den Käse aber auch zunächst pökeln oder salzen, anschließend trocknen und erst dann im Räucherofen aromatisieren. Eine dritte Variante ist, den Käse direkt vor der Räucherung – ohne Trocknung – zu würzen. Geeignete Kräuter zum Würzen sind je nach Käsesorte z.B. Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer, Oregano und Lorbeer.

 

Temperaturwahl

Käse ist ein hitzeanfälliges Lebensmittel. Werden die Temperaturen im Räucherofen zu hoch, schwitzt der Käse und kann schmelzen. Eine kurze Heißräucherung ist zwar trotzdem bei vielen (Hart-)Käsearten möglich, in der Regel werden Hart- und Weichkäse jedoch eher kalt, also bei maximal 25°C, geräuchert. Aufgrund der Gefahr weich zu werden, empfehlen wir grundsätzlich alle Käsesorten liegend zu räuchern. Um ein Heruntertropfen von Fett oder auch des weicher werdenden Räucherguts zu verhindern, sollte der Rost mit Alufolie bedeckt werden . Die Alufolie kann zusätzlich mit einer Gabel oder ähnlichem eingestochen werden, um sie rauchdurchlässiger zu machen. Versehen Sie die Folie jedoch nicht mit zu vielen oder zu großen Löchern, da sie ihren Zweck sonst verfehlt.

Um eine intensivere bzw. schnellere Aromatisierung zu bewirken, empfehlen wir außerdem alle Käsesorten – egal ob Mozzarella, Gouda oder Limburger – in 1 bis 2 cm dicke Stücke zu schneiden, bevor sie auf dem Rost platziert werden.

Bei gemäßigter oder warmer Außentemperatur können Sie meist auf eine Wärmequelle (Gas, Elektro, Holz) verzichten.

 

Räuchermehl

Für welches Räuchermehl Sie sich beim Aromatisieren entscheiden, hängt eigens von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Es hat sich allerdings bewährt bei der Kalträucherung feineres Mehl zu verwenden, da dieses eine längere Rauchentwicklung begünstigt.

 

Helfer beim Kalträuchern

Räucherliebhaber, die gerne kalt räuchern, empfehlen wir die Verwendung eines Kalträuchergeräts. Sie müssen die Wanne nur ein Mal vor Beginn der Räucherung mit Räuchermehl befüllen und entzünden. Die Rauchentwicklung hält dann durchschnittlich 8 bis 10 Stunden an. Eine regelmäßige Glutkontrolle, bei der Sie den Räucherofen öffnen müssen und der Räucherprozess dadurch unterbrochen wird, können Sie mit diesem Gerät vernachlässigen.

 

Räucherofenempfehlung zum Räuchern von Käse

Zum Räuchern von Käse eignet sich besonders ein Räucherschrank, da das Räuchergut darin auf mehreren Rosten gleichzeitig liegend aromatisiert werden kann. Eher ungeeignet zum Räuchern von Käse sind Tischräucheröfen und Räuchertonnen (hängendes Räuchern).

Als praktisches Hilfsmittel für die mehrstündige Aromatisierung empfehlen wir die Verwendung eines Kalträuchergeräts.