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Sie können beim Jahrmarkt keinem über Kohle geräucherten Fisch widerstehen? Räucherlachs ist bei jedem Einkauf in Ihrem Wagen? Dann wagen Sie sich doch einfach mal selbst an eine Fischräucherung und probieren Sie sich durch die vielseitige Welt der Salz- und Süßwasserfische!

 

Fischwahl

Selbstverständlich eignen sich zur Räucherung vor allem frische Fische. Falls Sie aber einmal Räucher-Heißhunger haben und zuhause nur Tiefkühlkost finden, lässt sich auch daraus ein geräucherter Leckerbissen zubereiten. Ob Sie einen Süßwasser- oder einen Salzwasserfisch wählen, ist ganz ihrem eigenen Geschmack überlassen.

 

Vorbereitung

Bei der Vorbereitung des Räucherguts müssen Sie darauf achten, die Fische nicht nur gründlich zu waschen, sondern diese auch sorgfältig zu entschleimen und auszunehmen.

Auch wenn Fische vor dem Räuchern meist gebeizt und getrocknet werden, ist dies nicht zwingend notwendig. Eigens der persönliche Geschmack entscheidet, ob sich das Einlegen in eine Lake lohnt oder nicht. Entscheiden Sie sich für die Vorbereitung des Fisches in einer Lake, sollten Sie darauf achten, ob sie Süß- oder Salzwasserfische räuchern möchten. Meeresfische weisen einen intensiveren Eigengeschmack auf, weshalb die Beize weniger Salz bzw. Gewürz enthalten sollte. Wer sich für tiefgekühlte Ware entscheidet, sollte ebenfalls weniger würzen, da sich die Fleischstruktur der Fische beim Einfrieren verändert und diese dadurch mehr Salz speichern.

Fisch wird meist hängend geräuchert, um eine gleichmäßige Durchräucherung zu erwirken. Selbstverständlich können Sie die Fische aber auch liegend auf einem Grill oder in einem Fischkorb räuchern, auch wenn sie dabei wohl nicht rundum goldgelb gefärbt werden. Falls Sie vornehmlich Fisch räuchern, empfehlen wir die Anschaffung unterschiedlicher Räucherhaken, um die Räucherschrankkapazität voll auskosten zu können und vielfältige Fischarten räuchern zu können.

 

 

Fische heiß- oder kalträuchern

Den vorbereiteten Fisch können Sie entweder heiß oder kalt räuchern. Das Räuchermehl können Sie ganz nach Ihrem Geschmack wählen.

Beim Heißräuchern bleibt die Räucherware bei 60 – 120°C in der Regel für eine bis zwei Stunden im Räucherofen. Wie immer beim Räuchern gibt es aber keine Faustregel, denn es kommt natürlich auf das jeweilge Räuchergut und den eigenen Geschmack an.

Einige Räucherliebhaber schwören beispielsweise darauf, dass man den Räuchervorgang beim Fischräuchern teilen sollte: Rund 30 bis 40 Minuten bei mindestens 90°C und  dann eine bis zwei weitere Stunden bei nur um die 50°C. Bei dieser Methode ist allerdings darauf zu achten, dass die Ofentemperatur in der ersten Hälfte kurzzeitig über 100°C liegt, um mögliche Bakterien im Fisch abzutöten.

Wer Fisch lieber bei Temperaturen bis ca. 25°C kalt räuchern möchte, sollte vor allem Filets oder Seiten in den Räucherschrank hängen. Je nach Größe und Gewicht der Fischteile empfiehlt sich ein anderes Räucherhakenmodell, um ein Herabfallen des Räucherguts zu verhindern. Für das Kalträuchern eignen sich Fische mit höherem Fettgehalt, damit sie während der stundenlangen Räucherung nicht austrocknen.

Zur Erleichterung der Kalträucherung empfehlen wir ein Kalträuchergerät. Dieses befüllt man lediglich einmal vor Beginn der Räucherung und entzündet es im Ofen. Anschließend wird eine Rauchentwicklung von 8 bis 10 Stunden erzeugt. Eine regelmäßige Glutkontrolle, bei der Sie den Räucherofen immer wieder öffnen müssen und somit den Rauchprozess mehrfach unterbrechen, können Sie mit diesem Gerät vernachlässigen.

 

Den fertig geräucherten Fisch erkennen

Egal ob heiß oder kalt geräuchert, am Ende der Räucherung sind die Fische goldgelb gefärbt.

Hält das Rückenfleisch einem Fingerdruck stand (vergleichbar mit dem Druck auf die Nasenspitze), ist der Fisch perfekt geräuchert.

 

Geräucherten Fisch richtig aufbewahren

Geräucherten Fisch können Sie bei trockener Lagerung im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lagern. Wenn Sie ihre selbst geräucherten Delikatessen in der Gefriertruhe aufbewahren, können Sie diese auch noch nach drei Monaten bedenkenlos verzehren. Vakuumiertes Räuchergut können Sie im Gefrierfach sogar bis zu einem Jahr lagern.

 

Räucherofenempfehlung zum Räuchern von Fisch:

Ein Multi-Räucherschrank eignet sich hervorragend zum Räuchern von Fischen jeglicher Art.  In solch einem Ofen können Sie bis zu 15 Fische hängend oder liegend (auf dem Rost oder in Fischkörben) räuchern. Sie können Ihre Wärmequelle frei wählen und sowohl heiß, warm als auch kalt darin räuchern.

Passionierte Angler oder leidenschaftliche Räucherfisch-Liebhaber sollten allerdings gleich zu einer Räuchertonne greifen. In dieser Art von Räuscherofen wird ausschließlich hängend geräuchert und je nach Ofenhöhe lassen sich darin sogar Aale oder andere lange Fischarten aromatisieren.