Fische räuchern


Räucherlachs ist der Klassiker der geräucherten Küche. Er findet sich nicht mehr nur auf den Restaurantmenüs der ganzen Welt, sondern auch abgepackt in jedem Supermarkt.  Auch die auf Jahrmärkten über Kohle geräucherte Forelle kann teilweise an Frischetheken einiger Lebensmittelläden erworben werden.

Räucherlachs und geräucherte Forelle – das sind nur zwei von unzähligen Fischarten, die mit Rauch aromatisiert und verfeinert werden können. Grundsätzlich sind der Kreativität auch beim Räuchern von Fisch keine Grenzen gesetzt. Es gibt keine Einschränkungen, was die Herkunft des Fisches betrifft, denn sowohl Süßwasser- als auch Salzwasserfische eigenen sich zur Räucherung. Es spielt auch keine Rolle, ob Sie ein Liebhaber des Heiß-, Warm- oder Kalträucherns sind, denn prinzipiell haben Sie auch hierbei freie Wahl. Auch welche Wäremquelle Sie wählen, ist ganz Ihnen überlassen.

Profis schwören auf Holz, doch eine bestimmte Temperatur zu halten ist wesentlich einfacher mit Hilfe eines Gasbrenners oder einer Heizspirale aus unserem Shop.

Fischwahl und Vorbereitung

Wie immer bei der Zubereitung von Lebensmitteln empfiehlt es sich, frische Fische zu verwenden, doch auch Tiefkühlkost lässt sich im Rauch aromatisieren. Bei der Vorbereitung der zu räuchernden Fische ist auf jeden Fall darauf zu achten, dass diese nicht nur gründlich gewaschen werden, sondern auch sorgfältig entschleimt und ausgenommen werden. Auch wenn Fische vor dem Räuchern meist gebeizt und getrocknet werden, ist dies nicht zwingend notwendig. Eigens der persönliche Geschmack entscheidet, ob sich das Einlegen in eine Lake lohnt oder nicht. Entscheiden Sie sich für die Vorbereitung des Fisches in einer Lake, sollten Sie darauf achten, ob sie Süß- oder Salzwasserfische räuchern möchten. Meeresfische weisen einen intensiveren Eigengeschmack auf; die Beize sollte deshalb mit weniger Salz bzw. Gewürz angereichert werden. Wer sich für tiefgekühlte Ware entscheidet, sollte ebenfalls weniger würzen, da sich die Fleischstruktur der Fische beim Einfrieren verändert und diese dadurch mehr Salz speichern. Unser Sortiment an speziellen Lakenmischungen für die Fischräucherung finden Sie hier.

Fisch wird meist hängend geräuchert, um eine gleichmäßige Durchräucherung zu erwirken. Selbstverständlich können Fische auch liegend auf einem Grill geräuchert werden, allerdings werden diese dann meist nicht rundum goldgelb. Falls Sie vornehmlich Fisch räuchern, empfehlen wir die Anschaffung zusätzlicher Räucherhaken, um die Räucherschrankkapazität voll auskosten zu können.

Hier finden Sie unser Angebot an unterschiedlichen Räucherhaken:

Fische heiß- oder kalträuchern

Der entschleimte, ausgenommene und gewaschene Fisch wird entweder naturbelassen oder nach dem Beizen und Trocknen heiß oder kalt geräuchert.  Das Räuchermehl können Sie ganz nach Ihrem Geschmack wählen. Entdecken Sie hier unser vielfältiges Angebot.

Beim Heißräuchern bleibt die Räucherware in der Regel für eine bis zwei Stunden im Räucherofen. Wie immer beim Räuchern gibt es aber keine Faustregel, denn es kommt natürlich auf das jeweilge Räuchergut und den eigenen Geschmack an.

Einige Räucherliebhaber schwören z.B. darauf, dass man den Räuchervorgang beim Fischräuchern teilen sollte: Rund 30 bis 40 Minuten bei mindestens 90°C und im dann eine bis zwei weitere Stunden bei um die 50°C.

Bei dieser Methode ist allerdings darauf zu achten, dass die Ofentemperatur in der ersten Hälfte kurzzeitig über 100°C liegt, um mögliche Bakterien im Fisch abzutöten.

Wer Fisch lieber kalt räuchern möchte, sollte vor allem Filets oder Seiten in den Räucherschrank hängen. Für diese Methode eignen sich Fische mit höherem Fettgehalt, um eine Austrocknung durch die stundenlange Räucherung zu verhindern.

Je nach persönlichem Geschmack sowie Größe und Dicke der einzelnen Fischteile wird das Räuchergut zunächst über mehrere Stunden nass oder trocken gepökelt, anschließend gewaschen und getrocknet.  Zur Erleichterung der Kalträucherung bieten wir in unserem Shop ein Kalträuchergerät an, das lediglich einmal vor Beginn der Räucherung gefüllt und entzündet wird und anschließend 8 bis 10 Stunden Rauch erzeugt. Eine regelmäßige Glutkontrolle, bei der der Räucherofen geöffnet und somit der Rauchprozess unterbrochen wird, kann damit entfallen. Falls Sie sich für das Kalträuchergerät interessieren, finden Sie hier unser Angebot.

Egal ob heiß oder kalt geräuchert, am Ende der Räucherung sind Fische goldgelb gefärbt. Hält das Rückenfleisch einem Fingerdruck stand (vergleichbar mit dem Druck auf die Nasenspitze), ist der Fisch perfekt geräuchert. Entdecken Sie also nun einmal die Fischräucherung abseits des altbekannten Lachses und der Forelle und probieren Sie einfach unterschiedliche Vorbereitungsarten, Räuchermehle und Räuchermethoden aus.

 

Wir wünschen Ihnen viel Freude und Erfolg beim Entdecken neuer Geschmackserlebnisse!





 

Räucherofenempfehlung zum Räuchern von Fisch:

Unser Multi-Räucherschrank in Edelstahl eignet sich hervorragend zum Räuchern von Fischen jeglicher Art. Im Lieferumfang enthalten ist unsere E-Heizung mit der das Räuchergut innerhalb küzester Zeit ohne viel Arbeit aromatisiert werden kann.

In diesem Ofen können Fische hängend oder liegend (in Fischkörben) geräuchert werden. Beim Kauf sind 5 x Haken und 2 Fischkörbe inklusive. Bis zu 15 Fische lassen sich in diesem Räucherschrank bei einem Kalt- oder Heißräuchergang veredlen. Und auch falls es mal nicht Fisch, sondern Fleisch oder vegetarische Lebensmitteln sein sollen, können diese problemlos in diesem Räucherschrank zubereitet werden. Noch mehr Platz bietet unser Räucherofen in 1, 2 m Höhe.