FAQ

1. Welche Räuchermethoden gibt es?

Es gibt drei Räuchermethoden: Kalt-, Warm- und Heißräuchern

2. Wie funktioniert das Heißräuchern?

Beim Heißräuchern wird das Räuchergut wie Fisch oder Fleisch (Schinken, Wurst u. a.) je nach Größe innerhalb einer Zeitspanne von 30 min bis hin zu zwei Stunden bei Temperaturen zwischen 65 und 200°C geräuchert.

3. Wie funktioniert das Warmräuchern?

Bei Temperaturen von 30 bis 60°C wird das Räuchergut für zwei bis maximal 24 Stunden geräuchert (abghängig von der Größe des Räucherguts). Im Idealfall sollte die Luftfeuchtigkeit zwischen 50 bis 80 % liegen.

4. Wie funktioniert das Kalträuchern?

Je nach Größe des Räucherguts kann sich das Kalträuchern über mehrere Stunden oder sogar Tage und Wochen hinziehen. Das Gut wird dabei bei Temperaturen zwischen 15 bis 30°C geräuchert.

5. Wie kann man mit einem Räucherofen mit Gas räuchern?

Eine Beheizung mit Gas lässt sich unabhängig vom Standort des Räucherofens bedienen. Der Brenner muss lediglich anstelle des Räucherkastens eingesetzt werden (vorher die Blende am Ofen entfernen). Das Räuchermehl wird dann – je nach Räuchermethode – direkt auf der Heizung oder auf der Abtropfwanne postiert.

6. Wie kann man mit Holz oder Kohle räuchern?

Das Holz oder die Kohle werden im Räucherkasten platziert und entzündet. Bei dieser traditionellen Befeuerung muss die Temperatur während eines Räuchgangs mehrfach kontrolliert und reguliert werden. Es eignen sich vor allem Harthölzer. Nadelhölzer sollten aufgrund ihres Harzgehalts nur in sehr geringer Menge verwendet werden.

7. Wie kann man mit einem Räucherofen mit Elekro Heizspirale räuchern?

Die Elekto Heizspirale wird anstelle des Räucherkastens eingesetzt (nachdem die Blende des Räucherofens entfernt wurde) und eignet sich durch ihre 5 Stufen für jede der drei Räucherarten. Wenn die Temperatur einmal eingestellt wurde, beheizt sie den Ofen während des Räuchergangs gleichmäßig ohne Regulierungen vornehmen zu müssen. Bei dieser Heizmethode muss lediglich darauf geachtet werden, den Ofen in der Nähe eines Elektroanschlusses aufzustellen. Brennt das Räuchermehl zu schnell ab, kann man dieses auch leicht anfeuchten.

8. Wie funktioniert das Pökeln (Trocken / Nass / schnell)?

Fisch, Fleisch und Geflüg werden vor dem Räuchern gepökelt, was bedeutet, dass sie mit Hilfe von Salz entwässert und dadurch haltbar gemacht werden. Es gibt zwei Methoden um dies durchzuführen: Trockenpökeln: Das Räuchergut wird mit Pökelsalz eingerieben und zwei bis sechs Wochen bei ca. 5°C getrocknet; anschließend muss es mehrere Stunden in Wasser eingelegt und dann getrocknet werden. Nasspökeln: Das Räuchergut wird mit Pökelsalz eingerieben und etwa eine Woche in eine Pökelsalzlake eingelegt. Wenn man weniger Zeit hat, kann man das Räuchergut auch salzen bzw. kürzer gezalzen in eine Lake einlegen; idealerweise sollte das Gut auch bei dieser Methode mehrere Stunden eingelegt werden.

9. Was muss man beim Holz und Räuchermehl beachten?

Oberste Prioriät bei der Auswahl des Räuchermehls sollte die Qualität haben: Die Späne müssen vollkommen frei von Fremdstoffen, wie Farben, Lacken, Schmierstoffen, Rückständen von Klebern oder Schädlingsbekämpfern u. ä sein. Die Baumrinde sollte entfernt und das Holz völlig naturbelassen sein. Harz sollte, wenn überhaupt, nur in sehr geringem Maß vorhanden sein, da das Räuchergut dadurch sonst eine schwarze Färbung erhält.

10. Liegend oder Hängend räuchern?

Ob man hängend oder liegend räuchert, hängt vom eigenen Geschmack sowie der Beschaffenheit des Räucherguts ab. Fisch und Fleisch, wie etwa Schinken, lassen sich problemlos an einem Haken befestigen und werden deshalb traditionell hängend geräuchert. Wurst, Tofu, Käse u. a. dagegen meist liegend.

11. Ist räuchern gesundheitsschädlich?

Der Verzehr von geräucherten Waren wird häufig als gesundheitsschädlich bzw, sogar krebserregend bezechnet. Diese Auffassung wird zwar auch von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vertreten, bezieht sich allerdings vornehmlich auf künstliche Raucharomen, die durch technische Methoden erzeugt werden. Beim Selbstgeräucherten im eigenen Ofen gilt wie bei fast allen Lebensmitteln in Maßen zu genießen. Kaltgeräuchertes gilt dabei aufgrund der gemäßigten Temperatur als wenigsten schädlich. Um die Bildung zusätzlicher Schadstoffe zu vermeiden empfehlen wir, auf die Qualität des Räuchermehls zu achten und immer die Abtropfwanne zu verwenden, um das Tropfen von Fetten / Lake / Pökelsalz u. a. auf das glimmende Räuchermehl zu verhindern.

12. Was kann alles geräuchert werden?

Das Räuchern bietet für jeden Geschmack etwas: Traditionell wird Fisch und Fleisch (Wurst, Schinken etc.) geräuchert, aber auch Tofu und Käse lassen sich im Räucherofen veredeln. Der Fantasie sind nur wenige Grenzen gesetzt, so dass jedem Räuchermeister eine Fülle an Möglichkeiten bietet: Probieren Sie doch auch einfach einmal das Räuchern von weniger traditionellen Räucherwaren wie Nüssen, Eiern, Zwiebeln, Salzen, Obst (z. B. Zwetschgen) u. a.!

13. Was kann ich machen wenn die erste Räucherung nicht klappt?

Wenn der erste Räucherversucht nicht gleich zum Erfolg führt, sollten Sie nich aufgeben. Mögliche Faktoren, warum ihr Räuchergut nicht ihren Vorstellungen / dem Rezept entsprechend gelungen ist, könnten die Ofentemperatur, Räucherzeit, die Größe des Räucherguts, die Qualität des Räuchermehls oder des Pökelsalzes / der Lake etc. sein. Variieren Sie diese Variablen einfach ein wenig, um die ideale Zubereitung für Ihren Geschmack zu finden. - Übung macht den Meister!